Su Salta natal, una antigua receta y “el disfrute de lo simple” detrás de las empanadas que recomiendan de boca en boca

El horno de barro está encendido a unos 400 grados. Emilia Saravia observa la llama hipnótica del fuego y, por un instante, viaja a Salta. Cierra los ojos y se siente niña otra vez: en la cocina está su hermana Lali y Doña Tina, una dulce señora, preparando empanadas. Hay aroma a comino, pimentón y cebolla de verdeo. El sol se cuela por la ventana y el relleno está listo, enfriándose. Llegó el esperado momento del repulgue, y las sabias manos de Tina comenzaban a realizar los prolijos pliegues de las empanadas, casi perfectas. Ellas, en silencio observaban cada detalle y, sin imaginarlo, aprendían la técnica milenaria y los secretos de herencia. “La receta tiene para mí un valor que va mucho más allá de los ingredientes. Está ligada a mi familia, a mi infancia y a esas personas que fueron transmitiendo una manera de cocinar casi de generación en generación”, confiesa Saravia, desde su pintoresco local “La Imperfecta”, donde se le rinde tributo a esas empanadas que tantas sonrisas le sacaron de pequeña.

Las sobremesas interminables, un amor y un proyecto en conjunto

Emilia es oriunda de Salta Capital y creció en una casa donde la comida era sinónimo de encuentro, familia y sobremesas interminables. “Me quedaron muchos recuerdos y olores. Las empanadas son una parte muy importante de esa memoria”, agrega. Mientras, comienza a recordar sus primeras andanzas en la ciudad de Buenos Aires. Llegó en el 2011 convencida que quería aprender, crecer y dedicarse al mundo gastronómico. Aunque la vida primero la llevó por el camino del vino: durante varios años trabajó en una bodega salteña. Sin embargo, la cocina siempre estuvo allí, esperando a que la llama se encienda cada vez más. “Nunca sentí que me hubiera alejado realmente de ella, porque también a través del vino seguía estando conectada con mi tierra y con todo lo que traía de Salta”, confiesa. Más tarde, en un asado informal conoció al amor a su vida: Tatú Rizzi.

El encuentro fue casual, en una comida entre amigos, pero el flechazo fue definitivo. Allí, entre copas de vino y carne a las brasas descubrieron que tenían chispa y muchas cosas en común. “Nos unían además de cocinar, una buena sobremesa, el compartir, el disfrute de lo simple”, asegura risueña. Él la incentivó a volver a cocinar y a pensar en hacer algún proyecto en conjunto. Primero le propuso matrimonio. Ella aceptó. Mientras pensaban los detalles para la linda celebración, caminando por el barrio de Palermo descubrieron un local, en la calle Gascón 1417, que estaba en alquiler. Rápidamente, se entusiasmaron para abrir su primer restaurante. Fue en el 2019, cuando juntaron todos sus ahorros y apostaron al emprendimiento gastronómico: lo llamaron “El imperfecto”.

El horno de barro y la parrilla a la leña son los grandes protagonistas. Ellos diseñaron toda la obra del local y, rápidamente, conquistaron a los vecinos con sus empanadas salteñas, locros, tortillas al rescoldo, carnes y achuras. “La fiesta podía esperar, el restaurante era algo que sentíamos que teníamos que hacer en ese momento”, recuerda. La idea era casarse unos meses después, pero llegó la pandemia y volvieron a cambiar los planes.

La Imperfecta, y el fanatismo del público

Tiempo después, cuando habían logrado juntar nuevamente el dinero para la fiesta, apareció otro proyecto gastronómico: La Imperfecta. Este sueño tiene a la empanada como gran protagonista y nació por el fanatismo del público. A diario las empanadas se agotaban y muchos clientes se iban enojados cuando no las encontraban en el menú. Todos los días, a paso firme, iban ganando cada vez más protagonismo. El boca a boca hizo de lo suyo. Tatú observaba silencioso el éxito del producto y todas las noches trataba de convencer a su pareja de abrir un local dedicado exclusivamente a ellas. Tras largas conversaciones en diciembre de 2023, Emilia se animó a encender un nuevo horno en el barrio, en Honduras 4416.

El local es pequeño, con unas pocas mesas. En el centro está el horno de barro con vista a un enorme ventanal (con vidrio repartido) y barras con banquetas altas para comer empanadas al paso con una copa de vino en mano o cerveza. “La idea fue darle a la empanada el lugar que sentíamos que merecía, pero sin perder esa parte artesanal y familiar que tiene desde el origen. Con sabor a norte, jugosidad e identidad. Es una empanada que busca respetar una tradición, pero que también tenía nuestra manera de hacerla. Cuando una comida te recuerda a algo, cuando te lleva a un lugar o a una persona, querés volver a comerla”, dice la cocinera.

Las empanadas de Emilia y el ADN salteño: “Tiene que ser pequeña de tres o cuatro bocados”

Las empandas de Emilia conservan la esencia de las salteñas. Para ella son fundamentales el tamaño, la masa, la cantidad de jugo, la carne cortada a cuchillo y el equilibrio entre todos los ingredientes. “Una buena empanada salteña tiene que ser pequeña de tres o cuatro bocados, así es la tradición. La masa es fina pero resistente, tiene un relleno sabroso y jugoso, carne cortada a cuchillo, papa, huevo, verdeo, y una proporción de condimentos que permita que todo se encuentre en cada bocado. Aunque hay algo que va más allá de la receta: es una cuestión de memoria y de identidad”, opina. La masa y el repulgue cumplen un rol fundamental. La primera tiene que ser fina y sequita, pero no frágil. “Debe acompañar al relleno sin convertirse en protagonista y, al mismo tiempo, tiene que poder soportar toda esa jugosidad. El repulgue es fundamental, además de una cuestión estética, es parte de la forma en que se cierra y se protege la empanada. Y también es una cuestión de mano. Las nuestras tienen un mínimo de 15 repulgues. Me gusta que quede algo delicado, como si fuese un bordado”, detalla.

A ella le llevó mucha práctica y tiempo aprenderlo. “Termina siendo memoria de las manos. En algún momento dejás de pensar cada movimiento y empieza a salir naturalmente. A mí me costó aprenderlo, hasta que me di cuenta que podía repulgar mucho mejor con la mano izquierda (soy diestra)”, cuenta. El horno de barro a una alta temperatura (entre 380 y 400 grados) también hace su magia. La empanada tiene una cocción muy rápida. “En esos pocos minutos tiene que suceder todo: la masa tiene que tomar color, hacer piso, quedar crocante por fuera y, al mismo tiempo, el relleno tiene que conservar todos sus jugos” agrega. Otro de los secretos es que siempre trabajan con empanadas que producen en el día, no tienen nada congelado.

El día a día del sabor

A diario ella se ocupa de preparar el recado de las empandas salteñas y Tatú del resto de los sabores. Por la alta demanda, tienen un equipo de repulgadores, a quienes le han enseñado los secretos de cómo cerrarlas y la cantidad de relleno que llevan. Las de carne son la gran estrella de la casa. La carne cortada a cuchillo suele ser pulpa o sobaco. Todos los condimentos que utilizan son de Salta: pimentón de Cachi, ají y comino, en su punto justo. También hay otras variedades: de queso con cebolla y papa; pollo y “la de la casa” con carne molina, maní, limón y 7 especias. Y otra tucumana: con matambre en cocción lenta, que se las elabora un amigo de dicha provincia. Como una forma de celebrar la diversidad gastronómica del Norte. “Son muy especiales. Quisimos achicar la grieta y mostrar que no existe una única manera de entender una empanada regional”, suma. Para maridar ofrecen cervezas salteñas y también locales; vino por botella o copa y vermut. De postre, no andan con vueltas: el flan con dulce de leche y crema, nunca falla.

Otra vez a suspender la fiesta de casamiento...y Casa Saravia

Este año, la pareja pensó que la tercera sería la vencida y que finalmente llegaría la esperada fiesta de casamiento, pero en el camino apareció: Casa Saravia. Emilia, entre risas, adelanta este nuevo proyecto en el barrio de Villa Crespo que los tiene muy entusiasmados. “Será un almacén de Ramos Generales dedicado a productos de Salta y Jujuy. La premisa será clara: cada artículo tendrá trazabilidad para conocer su procedencia. Será un espacio que combine la venta de mercadería regional con una propuesta informal para comer y beber”, anticipa a LA NACIÓN. Se podrán encontrar especias, vinos, colaciones, nueces confitadas y otros alimentos regionales, junto con vajilla de barro, ponchos y artesanías. Además, tendrán café, quesos, fiambres y vinos por copa. Y aunque la gran celebración del casamiento sigue pendiente, la pareja apuesta a nuevos desafíos culinarios. “La fiesta es una cuenta pendiente, pero cuando miro todo lo que pasó desde aquel primer proyecto hasta hoy, también siento que tuvimos otras formas de celebrar. Construimos una vida juntos, una familia gastronómica y proyectos que nos representan. Así que quizás algún día llegue. Y si no, siempre vamos a tener una buena excusa para seguir cocinando”, concluye Saravia. Del horno de barro salió otra tanda de empanadas, con quince repulgues, como preparaban con su hermana Lali y Doña Tina en su querida Salta natal.