Los jardines de las delicias
«¿A qué sabe un volcán?», decía el anuncio de una cata de vinos de Tenerife, y la curiosidad me arrobó: las hipótesis implosionaron en mi cabeza y quise saber: ¿a qué sabrá el Teide? ¿Qué uvas se cultivan en esa región más cerca de África que de España? ¿Cuál será el resultado de la alquimia entre el viento, la humedad y la altitud?
«¿Quién es el Guardián de los vinos de Tenerife? ¿Por qué llaman así al sumiller Miguel Ángel Millán?», continuaba con mi retahíla mientras me dirigía a la cata del congreso Gastronomika.
No hace falta presentarlo: basta con googlear su nombre para conocer su trayectoria. Explicó que el océano blanco de nubes que baña la isla canaria deja su huella en el jardín de la vid. «Esa expresión del terroir: la mineralidad es arrolladora y muchas veces está por encima de la fruta», dijo.
Millán describió las islas Canarias como un territorio aislado en el Atlántico, marcado por la salinidad, el clima subtropical, la insularidad, la geología y la altitud. Los vientos alisios, las zonas agrestes y la diversidad de microclimas contribuyen a lograr vinos elegantes y suntuosos, apreciados no solo hoy, sino también ayer. En los siglos XVII y XVIII estos vinos se distinguieron «por su gran capacidad para viajar y envejecer».
Los viñedos tinerfeños, amparados por cinco denominaciones de origen, le provocan la misma sensación que el tríptico El jardín de las delicias, de El Bosco. «Siempre encuentro cosas nuevas que me sorprenden».
El Guardián del patrimonio vinícola tinerfeño ensalzó las variedades de uva autóctonas de un archipiélago libre de filoxera hasta 2025, cuando se detectó el primer foco en Tenerife. Destacó los vinos de la bodega Piedra Fluida, de mineralidad nítida y profunda, «que no es comparable con nada que yo conozca».
Catamos seis vinos elaborados con distintas variedades de uva, tanto en solitario como en ensamblajes. Mientras yo me sumergía en la ensoñación del Teide, el tótem tinerfeño, Agostina Cosentino, sentada a mi lado, examinaba el vino a contraluz y tomaba notas. Estaba muy concentrada. Claro, es sumiller. Le pregunté por sus favoritos y sugerencias de maridajes.
Su preferido, también el mío, fue el Vidonia V.P. de la bodega Suertes del Marqués. Lo describe como un vino elegante, de boca envolvente y textura cremosa. Por su estructura, acidez y complejidad, lo considera versátil: capaz de realzar un plato y también de disfrutarse solo.
Entre las uvas que la sedujeron sobresalió el listán blanco por su carácter camaleónico y su capacidad para expresar el terruño. «Aunque genéticamente es la misma variedad que la palomino fino de Jerez, en los suelos canarios adquiere otra dimensión en términos de mineralidad, tensión y untuosidad, especialmente cuando se trabaja con lías o barrica».
El marmajuelo le pareció especial por su complejidad aromática y sus notas tropicales —maracuyá, piña y guayaba—, combinadas con matices cítricos, florales y minerales, como el pedernal, la ceniza volcánica y un toque ahumado.
En cuanto a maridajes, Cosentino, nacida en Argentina, propone acompañar el Vidonia V.P. con kokotxas al pil pil del País Vasco. «Su acidez abrazaría la untuosidad y el colágeno de la salsa emulsionada del plato».
Para la humita en chala argentina, preparada con maíz y pimentón, recomienda Los Frontones. Su acidez, cuerpo y sutil fondo ahumado y salino equilibran el dulzor de la gramínea y «cortan la riqueza del queso y la mantequilla de la preparación tradicional».
El Artífice Tinto sería ideal para tacos mexicanos de cochinita pibil. «Aporta fruta fresca y jugosa, que refresca el paladar frente a las especias y el picante, mientras que sus taninos amables y sus notas de piedra volcánica ahumada armonizan con la cocción lenta de la carne».
Sin duda, las aportaciones de la sumiller nutrieron aún más mi ensoñación del Teide, enigmático testimonio de la historia geológica de Canarias, un territorio más cerca de África que de la España peninsular, hogar de los guanches, cuyo legado genético pervive en la población canaria actual. Y todo ello conforma el relato de su vino.
Notas de cata
Apuntes de la sumiller argentina Agostina Cosentino realizados durante la cata «Miguel Ángel Millán. Guardián de los vinos de Tenerife. ¿A qué sabe un volcán?». Cosentino trabaja en el restaurante Sukaldean Aitor Santamaría, en el centro de Donostia-San Sebastián.
Bodega Piedra Fluida – Los Frontones 2021 (listán blanco). Nariz austera y mineral en un primer momento. En boca muestra volumen, cuerpo y una acidez bien integrada. Destacan las notas ahumadas, los recuerdos de reducción volcánica y un paso de boca cremoso, aportado por su crianza sobre lías.
Bodega Juan Francisco Fariña Pérez – Los Loros Siete Lomas 2025. Acidez punzante y eléctrica. Perfil aromático marcado por notas de piedras frías, humo y flores blancas. De cuerpo medio, presenta un final fresco y directo, de persistencia media.
Suertes del Marqués – Vidonia V.P. 2025. Nariz delicada, con aromas de flores blancas y sutiles notas de reducción volcánica. En boca posee volumen medio-alto, textura mantecosa y un paso sedoso, fruto del trabajo sobre lías y de una crianza fina en roble que respeta el carácter de la fruta. Elegante y profundo, deja un sutil recuerdo a levaduras y una barrica bien integrada.
Altos de Trevejos – Trevejos Paraje Los Llanos 2023 (baboso negro). Tinto procedente de viñedos de alta montaña. En nariz dominan los aromas de fruta roja fresca y silvestre, todavía poco madura, sobre un fondo terroso y de piedra mojada. En boca es fluido, de cuerpo ligero y paso ágil, con un final fresco y sutil.
Borja Pérez Viticultor – Ignios / Artífice Tinto 2022. En nariz muestra un marcado carácter telúrico, con notas de lajas, minerales, ceniza y humo. En boca sorprende por su giro hacia una fruta fresca y jugosa. Presenta taninos finos y un trago amable, con una persistencia de intensidad ligera a media.
Bodegas Insulares de Tenerife – Humboldt Tinto Dulce 2001 (listán negro). Vino dulce y licoroso, de larga crianza oxidativa. Complejo y goloso, despliega notas de chocolate negro, fruta pasificada, pastel de Navidad (Christmas cake), cacao en polvo y café torrefacto. Su riqueza aromática recuerda a una tarta al whisky o a un dulce de frutos secos y especias.
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