El dueño de Don Julio conquista Manhattan: el New York Times destacó a Graciela, el bodegón de Pablo Rivero en el West Village

A mitad de un ojo de bife, Ligaya Mishan tuvo una suerte de revelación: “Esta gente realmente entiende de vacas”. La crítica principal de restaurantes del New York Times lo escribió en su reseña de Graciela, el restaurante que Pablo Rivero abrió en julio sobre una esquina del West Village y que el diario acaba de distinguir con dos estrellas y la etiqueta de Critic’s Pick.

Se trata de la primera vez que el Times le da espacio en su sección gastronómica a un restaurante de origen argentino en la ciudad. Y llegó rápido: suele tardar mucho más en recomendar un lugar nuevo.

Graciela no es lo que en Estados Unidos se conoce comúnmente como steakhouse. Mishan lo percibe en el contraste con el modelo americano de la carne como ostentación, donde el corte importa más que el animal del que viene. Rivero lo había dicho hace unos meses en una entrevista con La Nación. Graciela es más bien un bodegón, aunque la parrilla sea lo primero que se ve al entrar.

En el restaurante nadie advirtió las visitas de la crítica. Según contó Rivero a La Nación, Mishan fue varias veces y de incógnito, y como en Graciela la gente repite durante la semana, pasó desapercibida. Recién después de la reseña supieron quién era. Para él, la del New York Times es “la crítica más importante del planeta”. “Estamos felices, felices”, dice.

El camino a Nueva York

Llegar hasta acá le llevó años. El proyecto de abrir en Nueva York empezó en 2020 y tuvo dos fracasos antes de Graciela. En uno, el local ya había sido demolido para empezar la obra cuando la pandemia y otras situaciones lo frenaron. “Me ayudaron mucho para abrir Graciela”, dice hoy de esos proyectos que no prosperaron. Siempre el objetivo fue Nueva York. “Es mi ciudad favorita del mundo, después de Buenos Aires”, cuenta, y la única desde la que puede seguir al frente de sus restaurantes porteños, a un vuelo nocturno de distancia.

Para encarar esta aventura, el dueño del multipremiado Don Julio, con su estrella Michelin y su lugar entre los 50 mejores restaurantes del mundo y de El Preferido de Palermo, se asoció con Adam y Alex Saper, los hermanos responsables del lanzamiento y expansión de Eataly en Estados Unidos. Los tres se conocieron en la finca de Rivero, a las afueras de Buenos Aires, y de esa amistad inmediata nació la idea de llevar la mesa argentina a Manhattan. “Son grandes amigos, como familia”, los definió Rivero.

El nombre, Graciela, es un homenaje a su madre y nació en una Navidad, hace dos años, en la comarca de Don Julio. Su amigo, Gastón Acurio, escuchó a Rivero contar lo que quería hacer en Nueva York y enseguida le dijo que el restaurante tenía que llamarse Graciela. Rivero no dudó ni un instante: “Mi madre es la esencia de la familia”.

Para armar el restaurante, decidió exportar parte de su equipo. Viajaron ocho personas desde Buenos Aires y seguirán yendo más. La chef Victoria DeGiorgio, que dirigía la cocina de El Preferido, está al frente. Nicolás Stadnitchi, formado en Don Julio, maneja un fuego de carbón de quebracho blanco importado que, según Mishan, toca la carne con humo sin dejarle su marca. La parrilla mide casi dos metros y medio y, con el horno Josper, suma más de tres, entre las más grandes de la ciudad, algo que impresionó a la crítica del New York Times.

La carne es el centro, y la crítica del Times la describió limpia, tierna y muy jugosa, con una costra finísima y el interior rosado de punta a punta. Pero Mishan escribió igual de bien sobre otras cosas. Un único tomate amarillo, cortado en gajos y servido como si fuera el último de su especie, con yasgua, una salsa suelta de tomate rallado y ají en vinagre. La fainá que sale del horno de carbón. Una milanesa casi sin rastro de aceite. Y el pollo, del que dijo que en cualquier otro lugar de la ciudad bastaría para justificar un restaurante.

Según la reseña, de los cortes a la parrilla solo dos llegan de la Argentina, el ojo de bife y el bife angosto, sin hueso, como exigen las normas de importación, y madurados al vacío. Rivero le contó a La Nación que la ampliación de la cuota que Estados Unidos acordó este año con la Argentina, de 20.000 a 100.000 toneladas, llegó “en el momento justo”. El resto es local, como el asado de tira de Carolina del Norte, que para Mishan funciona igual de bien.

Hubo también concesiones al paladar neoyorquino. No hay riñones, mollejas ni chinchulines, como en Don Julio, y de las achuras queda solo la morcilla casera. Rivero, que no es fanático de la maduración en seca, aceptó incluir un tomahawk, un ojo de bife con el hueso largo de la costilla a la vista, madurado hasta treinta días. Y en la vereda no hay empanadas ni Prosecco para quienes esperan mesa, como cuenta Mishan que sucede en Don Julio: la autoridad de bebidas alcohólicas del estado tiene sus reparos, y lo que se ofrece es limonada de granada.

La carne argentina, explicó Rivero antes de abrir, es más intensa y profunda que la norteamericana, que tiene un punto más dulce. Tiene también más colágeno y es menos pesada. Para él, ver a los neoyorquinos discutir cuál de los dos chimichurris prefieren es “hacer cultura”. “Me crié atravesado por la carne toda mi vida”, contó.

Cuatro meses en Manhattan

Los primeros cuatro meses fueron “increíblemente fuertes”, dice Rivero, con el salón lleno desde antes de la apertura formal. Hubo ajustes, “los normales”, pero casi todo funcionó como lo pensó. El mayor cambio fue de ritmo. En Nueva York la gente llega, come, disfruta y se va, no hace sobremesa, y el servicio se adaptó para que la mesa fluya.

Los neoyorquinos, que tienen fama de duros, recibieron la propuesta con entusiasmo: exigentes, sí, pero abiertos a otras culturas, y el West Village, un barrio joven y diverso, ayudó. Rivero cree, además, que hay un interés genuino por lo que pasa en la Argentina. Todo se dio “de una manera muy natural y hasta, te diría, cariñosa”.

Mishan se pregunta si Rivero puede trasladar el espíritu de Don Julio sin copiar sus detalles. Para ella, la respuesta empieza en la entrada. Cuenta que, al cruzar el bar hacia el salón, casi todos los integrantes del equipo se dieron vuelta para saludarla, como si fueran ellos los que habían estado esperando.

Antes de abrir, Rivero decía que el desafío era, sobre todo, una responsabilidad: dejar bien parada la cocina argentina. Y lo está logrando.