Azores: de la carne guisada y el queso de São Jorge a la alta cocina

La cocina de las Azores nace de la tierra volcánica y del Atlántico. En sus nueve islas se cocina con lo que hay cerca: pescado recién sacado del mar, carne de vaca y de cerdo criados en sus pastos verdes, quesos con siglos de historia y unos vinos volcánicos cada vez más apreciados. Durante una semana, seis chefs de alto nivel recorrieron productores de la isla de São Miguel para conocer su despensa. Después, en el Azores Foodlab, cocinaron por parejas tres cenas a cuatro manos con una única condición: usar solo producto local, con el objetivo de valorizarlo.Aunque es imposible pensar en las Azores y no pensar en el mar, lo que de verdad marca su gastronomía más tradicional es la carne, que adquiere matices propios en cada isla. En São Miguel es famoso el cocido de las Furnas, que se hace sin fuego, aprovechando el calor de la propia tierra. Muy temprano, en agujeros abiertos junto a la laguna, se entierran ollas con capas de carne de vaca, cerdo y gallina, chorizo, morcilla, col, patata, batata y ñame. A mediodía, tras unas seis horas, las desentierran entre el vapor y el olor a azufre. El resultado es una carne muy tierna, con un ligero sabor a tierra.Muy cerca de allí, en el mismo valle de Furnas, se hace uno de los panes más queridos de las islas: el bolo lêvedo, redondo, plano y ligeramente dulce, que se cuece a la plancha y no en el horno. Glória Moniz lleva toda la vida haciéndolos con lo que ella llama «la receta de la vida». Se come solo, tostado con mantequilla local o con pasta de chorizo.Y para acompañar, té: en Porto Formoso, en la costa norte, se cultivan algunas de las pocas plantaciones de té de Europa, con hojas que crecen entre la niebla y el aire del Atlántico, y que después se cosechan a mano. El cocido volcánico no es la única tradición a base de carne. En Maia, en la costa norte, la carne guisada es el corazón de las Fiestas del Espíritu Santo. Cada año, en la madrugada del domingo de Pentecostés al lunes, Día de las Azores, unas sesenta familias y decenas de voluntarios cocinan cerca de una tonelada de carne de vaca en más de setenta ollas. El secreto es un sofrito lento con pimenta da terra (un pimiento picante que se produce en la isla) hasta que la salsa espesa. La receta tiene sus propios guardianes: la Confraria da Carne Guisada da Maia, cuyos miembros, con capa púrpura y sombrero, la sirven cucharón en mano. El resto del año se puede probar en el restaurante tradicional Magma, del hotel Nossa Senhora da Rosa. Allí también se puede disfrutar de un baño de agua caliente dentro de un invernadero de piñas. Fumarolas en el valle de Furnas, en São Miguel, donde el calor volcánico de la tierra se aprovecha para cocinar el tradicional cocido Virginia López Elaboración de bolos lêvedos, el pan dulce típico de Furnas, en el obrador de Glória Moniz (a la derecha), en São Miguel VL Invernadero de piñas convertido en piscina climatizada en el hotel Senhora da Rosa, en Ponta Delgada Chefs Agency Un miembro de la Confraria da Carne Guisada da Maia sirve el tradicional guiso de vaca con patatas, plato central de las Fiestas del Espíritu Santo AVEA & Line Up ProductionsEl queso, el rey de la gastronomía azorianaSi la carne marca la tradición, el queso es su complemento inseparable. En O Rei do Queijo, su dueño, Mário Bernardo, explica que el secreto está en la paciencia. Los quesos se curan durante meses en almacenes de piedra volcánica en el norte de la isla, la zona más húmeda, y hay que girarlos a mano todos los días. Los más apreciados superan los ocho meses de curación, y su sabor cambia según lo que hayan comido las vacas. El más famoso es el de São Jorge, con denominación de origen.Ese queso fue precisamente el reto de Sam Lawrence, chef del restaurante Bridges de Nueva York, que nunca había estado en las Azores. «Empecé a cocinar sin saber a qué sabía», cuenta. Le sorprendió la calidad del producto: «Vas a algunas partes del mundo y hay una cosa muy buena y todo lo demás es correcto. Aquí, no». Y, sobre todo, la gente: «El orgullo y la generosidad de querer enseñarte aquello de lo que están orgullosos. Aquí comer y cocinar están entrelazados con la vida».El queso también fue el protagonista del postre de la chef brasileña Angélica Salvador, que este año conquistó su primera estrella Michelin en el restaurante In Diferente, en Oporto. Ella optó por queso de São Miguel para su cheesecake. «Ya la había hecho con otro queso, pero el resultado final me dejó muy satisfecha», asegura.Mário Bernardo, dueño de O Rei do Queijo. El Chef Jeroni Castell (Les Moles) en la formación de Azores Food Lab. El chef Sam Lawrence (Bridges) en un barco de pesca en São Miguel. VLEl Atlántico en el platoPero en medio del Atlántico, el mar es la gran despensa de las Azores. En el pequeño puerto de Caloura, en la costa sur de São Miguel, el bar del muelle sirve lo que muchos consideran el mejor pescado a la plancha de la isla. Angélica Salvador se atrevió con un pescado que nunca había cocinado: la bicuda, una especie de barracuda que se pesca en Azores. «Es un pescado más difícil porque es más seco que la lubina que suelo utilizar en mi restaurante», reconoció. «Pero no debemos dejar de arriesgar».Jeroni Castell, al frente de Les Moles, encontró en las islas un recuerdo de infancia. «La raya es mi pescado preferido desde niño. Mi madre me la hacía muchas veces, y no sabía que en las Azores había. Me la pusieron en bandeja». La preparó como en su restaurante, limpia, sin cartílago y con un suquet marinero. También le conquistaron las piñas, que aquí crecen bajo cristal en largos invernaderos y son más dulces que las de importación. «Si vengo a las Azores, quiero probar lo que hay en las Azores», resume. Y se lleva una certeza sobre el clima: «Es verdad que en las Azores vives las cuatro estaciones en un día».Tres ediciones después, el Azores Foodlab ha convertido São Miguel en una cocina abierta, donde chefs con estrella y alumnos de hostelería comparten fogones durante una semana con un mismo propósito: que el mundo descubra a qué saben las Azores. En palabras de Angélica Salvador: «Estas nueve islas tienen mucho más para explorar».