Desde la semilla hasta la exportación de bastones prefritos: dos generaciones en un sector que no es ninguna papa

Los Calcaterra son una familia papera de punta a punta. Fabio lleva tres décadas vinculado a la producción primaria y a la industria, y su hijo Santino, de apenas veinte años, suma ahora la innovación necesaria para hacer frente a los nuevos desafíos del sector.

El circuito arranca en Mendoza, donde producen la papa semilla en un campo del departamento San Carlos, al pie de la cordillera. Allí, con condiciones ambientales ideales para el cultivo, también producen algo de zanahoria, maíz y pasturas.

Después, la papa semilla viaja hasta Carmen de Patagones, en el sur de Buenos Aires, donde la familia cultiva unas 450 hectáreas en un establecimiento que también produce zanahoria, cebolla, ajo, girasol, maíz semilla, alfalfa y ganadería.

La papa, en esa región, se siembra en octubre y se cosecha a partir de febrero. Los Calcaterra se dedican principalmente a la variedad Innovator, y hacen también algo de Russet Burbank. Se trata de papas grandes y con bajos niveles de humedad, ideales para su procesamiento industrial, que es el foco que hasta ahora tuvo la empresa.

En Mendoza, al pie de la Cordillera, producen la papa semilla.

Calcaterra padre tiene mucha experiencia en la industria de la papa. En los 90 fue ejecutivo de la firma holandesa Farm Frites, donde aprendió la dinámica del sector y lideró a gran escala la exportación de papa prefrita congelada hacia Brasil. Más tarde realizó una alianza con la compañía estadounidense Simplot, donde detectó el potencial agroecológico de Mendoza y concretó un joint-venture para levantar una planta de producción en Luján de Cuyo capaz de procesar hasta 120.000 toneladas anuales, que son exportadas a Brasil y Chile.

En todo ese tiempo, el empresario supeditó la producción primaria a las necesidades de la industria, pero hoy, con un aprendizaje hecho sobre el trabajo de la tierra, se animó a mover un poco el foco y produce papa para la industria y para el mercado fresco a través de la firma San Tonino, con 9.000 hectáreas en Mendoza y 10.000 hectáreas en Carmen de Patagones.

“En San Tonino, la rotación estricta es de un año de papa seguido de tres años de descanso con maíz, zanahoria o pasturas. Esa es la clave para garantizar la sanidad del suelo y alcanzar el exigente estándar industrial”, explica Santino en diálogo con Clarín Rural.

Santino Calcaterra, de 20 años, aporta la innovación comercial para el sector papero.

Luego agrega que en materia tecnológica, hace tiempo que la empresa familiar está al día con herramientas como la siembra directa, la rotación de cultivos, la fertilización balanceada, el manejo integrado de plagas y la agricultura por ambientes… El riego, por su parte, juega un rol estratégico. Operan con equipos de pívot central y controlan el agua de forma remota y exacta mediante telemetría, aplicando láminas de riego milimétricas según la etapa del cultivo para evitar el estrés hídrico.

En la campaña actual, por ejemplo, la necesidad de riego del cultivo seguramente sea menor a la de otros años. “Si bien el Niño tiene impactos negativos por el exceso de humedad en ciertas zonas, el partido de Patagones está en el ecotono pampeano-patagónico, donde el promedio anual de lluvias ronda apenas los 350-400 milímetros. El Niño nos permite recuperar humedad del perfil”, explica el joven, y comenta que el mayor impacto se observa en la ganadería y las pasturas, actividad que se complementa muy bien con la papa.

La industria no es todo

Para los Calcaterra, la industrialización sigue siendo una pata importante que se lleva unas 7.000 toneladas de papa por año desde sus campos. Santino explica que la industria exige niveles de materia seca por arriba del 18 por ciento, y que el rango ideal se encuentra entre 20 y 23 por ciento.

Los Calcaterra se dedican fundamentalmente a la variedad Innovator, con alto porcentaje de materia seca, especial para la industrialización.

En las plantas, el proceso comienza con un estricto control de calidad, para luego avanzar hacia el lavado y pelado “flash” mediante vapor a alta presión. Inmediatamente, las papas se proyectan hidráulicamente a más de 100 km/h a través de cuchillas fijas y clasificadores ópticos que descartan imperfecciones, pasando luego por un blanqueado en agua caliente para eliminar azúcares y, después, un secado controlado. Finalmente, los bastones se prefríen rápidamente en aceite vegetal para sellar su textura, se congelan de forma individual e instantánea a -35 °C y se estiban automáticamente en depósitos a -21 °C, quedando listos para su exportación.

Pero la producción total anual de papa de los Calcaterra hoy ronda las 20.000 toneladas, y ese remanente de 13.000 toneladas se vuelca al mercado en fresco, con todos los desafíos que eso implica. “Desde chico veo de cerca cómo se maneja la gente en este mercado y vi que está muy poco digitalizado y muy poco ordenado. Además, los costos de comercialización son muy altos y en los últimos tiempos también aumentaron mucho los costos de producción”, describe Santino.

En Carmen de Patagones, el establecimiento San Tonino Sur cuenta con 450 hectáreas regadas por pivot con el agua del Río Negro.

Según detalla, el desembolso requerido para llevar adelante el cultivo saltó de un promedio de 11.773 dólares la hectárea el año pasado a unos 15.465 dólares por hectárea en la campaña actual. Un análisis del portal especializado Argenpapa destaca que la inversión puramente productiva (la necesaria para implantar, regar, cuidar y llevar la hectárea limpia hasta el momento de la cosecha) ronda los 8.000 dólares. La brecha de más de 7.000 dólares, según Calcaterra, se genera al sumarle los gastos de cosecha, lavado, fletes y comercialización, que ejercen una enorme presión logística sobre la rentabilidad final.

Hay que aclarar que la ecuación varía mucho según la región y el sistema productivo. A medida que cambia la latitud se corren las fechas de siembra y cosecha y se modifican los costos. La calidad también es una variable bastante incierta, “la papa está lejos de ser un commodity”, y por lo tanto también varía mucho el precio final. El año pasado, por ejemplo, tras una campaña muy buena en lo productivo y algunos problemas de la industria para exportar, hubo un volumen importante que se volcó al mercado en fresco, haciendo caer los valores.

A estos problemas circunstanciales, el jóven añade la idiosincrasia informal del sector papero. “Bajo la modalidad tradicional de acuerdos telefónicos y de palabra, el comprador recién descubre la calidad de la mercadería cuando se abren las puertas del camión en destino. Hoy el comprador compra a ciegas, y si al llegar la carga nota problemas de tamaño, golpes, tierra, verdeo o una variedad distinta a la pactada, el camión queda parado, se renegocia el precio sobre la hora o se rechaza el envío, con pérdidas enormes de tiempo, flete y producto”, dice.

Para dar una respuesta a esta problemática, en un sector que en Argentina mueve 80.000 hectáreas, produce cerca de 2,8 millones de toneladas anuales y moviliza más de 200 camiones diarios, Calcaterra hijo fundó, junto a dos socios, Alagro. Se trata de una plataforma que traslada el control de calidad a la propia tranquera del campo.

“Al momento de publicar la oferta, el productor informa la variedad, cantidad, ubicación y presentación de la mercadería. Con la inspección en el lote se invierte el momento de control: el inspector revisa la papa antes de que viaje, mientras es cosechada. Analiza aspectos como el tamaño, el estado sanitario y la presencia de defectos, toma fotos y arma una planilla digital de calidad. El problema se detecta en origen, donde todavía se puede corregir, evitando rechazos drásticos en destino”, detalla.

El riego se realiza por telemetría para aportar los milímetros justos que necesita el cultivo.

En síntesis, la idea del joven es conectar a productores con compradores, asegurar controles de calidad en 30 minutos sin frenar la cosecha y exigir la documentación necesaria para un tránsito seguro en las rutas del país. En materia sanitaria y de trazabilidad, la plataforma no solo verifica el Renspa activo y la identidad fiscal de las partes mediante la revisión de una persona del equipo, sino que exige la emisión del Documento de Tránsito Vegetal electrónico (DTV-e) correspondiente a cada envío según las normas de Senasa. De este modo, cada camión que sale tiene trazabilidad completa sobre quién produjo la carga, qué calidad tiene y hacia dónde se dirige.

Al operar de forma transparente, se va construyendo además un historial comercial del productor basado en la calidad entregada y el cumplimiento de las inspecciones. Sobre la necesidad de incorporar estas herramientas en el día a día del campo, Calcaterra sostiene: “Nuestro objetivo es que la próxima gran venta de un productor venga de un comprador que todavía no conoce. Que el que produce bien pueda mostrarlo y crecer, sin depender de a quién conoce”.

Así, desde la semilla hasta la exportación de bastones prefritos congelados, pasando por la sustentabilidad a campo y la dinámica comercial, dos generaciones de Calcaterras suman experiencia y creatividad en un sector que tiene un enorme potencial de crecimiento, pero que no es ninguna papa.