Pollo guisado con vino, canela y membrillo

Para 4 2.7€/pers. 145kcal/100g

Un membrillo fresco puede perfumar la cocina antes incluso de cortarlo y, sin embargo, al cuchillo se comporta como una fruta mucho más dura de lo que su aspecto promete. La pulpa es firme, el corazón ofrece resistencia y el sabor en crudo resulta áspero. Al cocinarlo cambia por completo: se vuelve tierno, pierde esa astringencia y conserva un aroma capaz de funcionar también en platos salados. Por eso merece salir alguna vez del dulce de membrillo y entrar directamente en una cazuela.

En este guiso no buscamos convertir la fruta en compota ni preparar un pollo dulce. Usamos contramuslos con piel y hueso, que aguantan bien una cocción lenta, y dejamos que el membrillo aporte acidez, perfume y una textura carnosa. Un toque mínimo de miel redondea la fruta, mientras el vino blanco, la cebolla y la canela mantienen el conjunto en terreno claramente salado. La idea encaja entre los guisos de pollo y otras combinaciones de ave y fruta, como el pollo a la sidra con manzana.

La decisión que más cambia el resultado es cuándo entra el membrillo. Lo doramos primero y lo reservamos; el pollo cocina unos minutos solo y los gajos vuelven a la cazuela en el tramo final. Así conservamos piezas reconocibles en lugar de una salsa de fruta deshecha. Es una lógica que viene muy bien en las recetas de otoño, como el pollo guisado con castañas, y la base de cebolla, vino y caldo recuerda al pollo guisado al vino blanco, aunque aquí la fruta manda mucho más.

Cómo hacer pollo guisado con membrillo

Cortamos y doramos el membrillo sin ablandarlo del todo

1. Frotamos bien la piel de los membrillos bajo el grifo para retirar cualquier pelusilla, los lavamos y los secamos. Los cortamos en cuartos sobre una tabla estable, retiramos el corazón duro y dividimos cada cuarto en dos gajos gruesos. Dejamos la piel para que las piezas aguanten mejor el guiso. Según vamos cortando, pasamos los gajos a un cuenco con agua fría y el zumo del medio limón.
2. Calentamos aproximadamente la mitad del aceite en una cazuela amplia. Escurrimos y secamos bien los gajos y los doramos 2-3 minutos por cada lado, trabajando en dos tandas si hace falta. No tienen que quedar tiernos todavía; buscamos color en la superficie. Los retiramos a un plato.

Marcamos el pollo y construimos el fondo de la cazuela

1. Secamos muy bien los contramuslos con papel de cocina, salpimentamos y añadimos el resto del aceite. Doramos el pollo con la piel hacia abajo al principio y sin amontonar las piezas, unos 8-10 minutos en total, hasta que tenga buen color por ambos lados. Retiramos el pollo y sus jugos. Si ha soltado demasiada grasa, dejamos en la cazuela solo unas dos cucharadas.
2. Bajamos a fuego medio y añadimos la cebolla picada con una pizca de sal. La cocinamos 8-10 minutos, raspando el fondo de vez en cuando, hasta tener una cebolla blanda y ligeramente dorada. Incorporamos el ajo picado y cocinamos 1 minuto más. Esta base funciona como un sofrito sencillo que recogerá todo el sabor del pollo dorado.
3. Vertemos el vino blanco, subimos un poco el fuego y dejamos hervir 2-3 minutos mientras raspamos el fondo. Esperamos hasta que baje el olor alcohólico y el líquido se haya reducido ligeramente.

Guisamos el pollo y devolvemos el membrillo al final

1. Devolvemos el pollo y sus jugos a la cazuela. Añadimos el caldo de pollo caliente, la media rama de canela, el laurel y el tomillo. El líquido debe rodear la carne, no cubrirla por completo. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y cocinamos a fuego suave, con la cazuela parcialmente tapada, durante 15 minutos.
2. Incorporamos los gajos de membrillo dorados y la miel. Movemos la cazuela con suavidad por las asas para repartir la salsa sin romper la fruta y seguimos cocinando 30-35 minutos, todavía a hervor suave y con la tapa entreabierta. El membrillo debe quedar tierno al pincharlo, pero todavía entero.
3. Comprobamos la carne en la zona más gruesa, sin tocar el hueso: el centro debe alcanzar 74 ºC. Si la salsa está demasiado ligera, retiramos la tapa y reducimos 5-8 minutos. Probamos y corregimos de sal y pimienta.
4. Apagamos el fuego, retiramos la canela, el laurel y las ramas de tomillo y dejamos reposar el guiso 10 minutos antes de servir. La salsa se asentará y el membrillo terminará de absorber parte del fondo sin deshacerse.

Que el membrillo llegue entero al plato

Pelar el membrillo no es necesario en esta receta. La piel se ablanda durante la cocción y ayuda a que los gajos mantengan la forma. Lo importante es frotar bien la superficie, retirar por completo el corazón duro y trabajar con un cuchillo afilado sobre una tabla que no se mueva.

Si el membrillo se oscurece en cuanto lo cortamos, no significa que esté estropeado. La pulpa se oxida con rapidez al quedar expuesta al aire; mantener los gajos en agua con limón mientras terminamos de cortarlos frena ese cambio de color. Después conviene secarlos bien para que puedan dorarse de verdad.

El dulce de membrillo no sustituye al fruto fresco aquí. Lleva mucha más concentración de azúcar, tiene otra textura y se fundiría en la salsa, cambiando por completo el equilibrio del guiso. Para esta cazuela necesitamos membrillo fresco, firme y aromático.

Para acompañarlo, un arroz blanco suelto funciona especialmente bien porque recoge la salsa sin competir con el perfume de la fruta. También puede servirse solo con pan y una ensalada sencilla si queremos que el guiso sea el centro del plato.

Última revisión: 3 noviembre 2026

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