Una nueva mirada a la agricultura ancestral mexicana gana el Basque Culinary World Prize

El vencedor de la undécima edición del galardón, con una dotación de 100.000 euros, fue anunciado este domingo durante el congreso internacional 'Gastronomía, Identidad y Transformación', que reunió a referentes internacionales del sector en la ciudad de Curitiba, en el sur de Brasil, de la mano del Basque Culinary Center (BCC) y la chef brasileña Manu Buffara.

Para el director del BCC, Joxe Mari Aizega, la iniciativa mexicana es un ejemplo inspirador de la dimensión social de la gastronomía y “pone cara” a muchos profesionales que trabajan la innovación desde la recuperación de las tradiciones locales.

Por su parte, el presidente del jurado del certamen, el chef español Joan Roca, destacó la importancia de garantizar la viabilidad económica de las comunidades agrícolas y preservar un patrimonio cultural y ambiental mediante su integración en las cadenas de producción y consumo alimentario.

“La innovación es importante para seguir encontrando fórmulas de cultivar mejor, cocinar mejor, preservar mejor, evitar el desperdicio”, explicó a EFE.

Por eso, consideró emocionante ver el impacto del proyecto ganador “no solamente sobre la gente que trabaja en ello”, sino también sobre quienes “disfrutan de lo que produce”.

Creada en 2020, Arca Tierra se ha convertido en una red que integra producción y comercialización agroecológica, restauración, formación y actividades de turismo gastronómico.

Actualmente, cultiva seis hectáreas y trabaja con cerca de 50 familias productoras de Xochimilco y de los estados de Puebla, Hidalgo y México, que abastecen a unos 60 restaurantes y 300 hogares.

También promueve la recuperación ambiental y la transmisión de conocimientos tradicionales a través de experiencias educativas en las chinampas, que recibieron cerca de 16.000 visitantes en 2025.

Asimismo, la iniciativa incluye proyectos de restauración, investigación y formación que reúnen a agricultores, científicos, cocineros y consumidores.

Además, destaca el restaurante Baldío, inaugurado en 2024 junto al chef británico Douglas McMaster y basado en el concepto de desperdicio cero, por lo que cuenta, desde el 2025, con una Estrella Verde otorgada por la Guía Michelin.

Formado en Filosofía, Usobiaga trabaja desde hace más de una década con agricultores de Xochimilco, donde las chinampas se ven amenazadas por la expansión urbana,  la baja rentabilidad y la falta de relevo generacional.

"(Cuando) me di cuenta de la gran importancia de la agricultura campesina y de la situación tan injusta en la que viven los productores, decidí salir de la academia y dedicarme a tiempo completo a las chinampas", contó Usubiaga a EFE.

Desarrollada por pueblos originarios del Valle de México, la técnica milenaria consiste en la construcción de parcelas artificiales sobre lagos, mediante capas de tierra, lodo y vegetación, rodeadas de canales que facilitan el riego y mantienen la fertilidad del suelo para el cultivo de alimentos durante todo el año.

"Las chinampas nos muestran que la mayoría de las soluciones que debemos aplicar para los problemas actuales son modos de vida ancestrales, que nos enseñan cómo podemos vincularnos con el mundo vivo de una manera armónica", agregó.

Para el experto, el carácter más ancestral de su iniciativa es la forma de trabajar con la naturaleza, mientras que las nuevas tecnologías y herramientas se aplican, sobre todo, en el tratamiento de datos y la sistematización de procesos con el objetivo de mejorar la toma de decisiones.

En ese sentido, sostuvo que la clave para la mayoría de los retos de la actualidad y del futuro está en “regresar a esta sabiduría ancestral, a los pueblos indígenas y campesinos".

El Basque Culinary World Prize, creado por el Gobierno Vasco y el BCC y conocido como el 'Nobel de la gastronomía', reconoce desde el 2016 iniciativas que utilizan la gastronomía como herramienta de transformación social en ámbitos como la sostenibilidad,  la educación, la integración cultural y el desarrollo económico.

En esta edición, el premio amplió por primera vez su alcance para reconocer a profesionales que generan un impacto positivo en la sociedad a través de la gastronomía  más allá de los chefs.