La gastronomía mundial busca sostenibilidad y transformación como las claves de su futuro

“El futuro de la humanidad va vinculado al futuro de la alimentación porque, ¿cómo seremos capaces de dar de comer a más de 8.000 millones de personas?”, advirtió a EFE el chef español Joan Roca durante el  encuentro 'Gastronomía, Identidad y Transformación', organizado por el Basque Culinary Center (BCC).

Según Roca, el reto consiste en encontrar “soluciones sostenibles para que esa alimentación y esa soberanía alimentaria” lleguen a todo el mundo.

Para afrontarlo, defendió medidas que permitan preservar los sistemas de producción de alimentos y la valorización de pequeños productores locales.

"Esa conexión con la naturaleza, con el sector primario, es lo que tenemos que preservar y fomentar", agregó.

En ese sentido, el director general del BCC, Joxe Mari Aizega, defendió el potencial de la gastronomía para acercar a los pequeños productores a los restaurantes y consumidores, dar valor económico a los alimentos ligados a cada territorio y fortalecer las redes entre pequeñas iniciativas frente al peso de las grandes empresas alimentarias.

"Hay muchos futuros, pero nosotros promovemos aquel del producto de calidad, de la gastronomía de valor", señaló.

Para Aizega, una de las grandes transformaciones del sector comienza por el propio significado de la gastronomía, antes asociado principalmente a la alta cocina.

Esta supone, ahora, un pequeño segmento de un sector muy amplio, diverso y cada vez más democrático e integrado.

Según el ejecutivo, el concepto actual comprende desde cafeterías, panaderías y tiendas de alimentos hasta 'startups' que desarrollan nuevas formas de comercialización, e impacta también en el turismo, la salud, la economía o la agricultura.

Esa ampliación de alcance también exige repensar el concepto de sostenibilidad, que, según los expertos, no se limita a la preservación ambiental, sino que comprende las condiciones de producción, el aprovechamiento de los recursos y el bienestar de quienes trabajan en el sector.

Para Roca, innovar tampoco significa únicamente incorporar tecnología: también implica investigar cómo cultivar, conservar y aprovechar mejor los alimentos y evitar el desperdicio.

"La investigación es importante para seguir encontrando fórmulas de cultivar mejor, de cocinar mejor, de preservar mejor, de utilizar mejor lo que nos llega. De evitar el desperdicio. Todo esto es innovación", afirmó.

Por su parte, la chef brasileña Manu Buffara, anfitriona del congreso, amplió esa visión de la sostenibilidad a las condiciones de trabajo y al bienestar físico y emocional de los empleados de cocina, además del respeto a la naturaleza.

El evento, que se realizó por primera vez en el sur de Brasil, también permitió explorar el potencial gastronómico brasileño y su interés en valorar la identidad culinaria de los distintos territorios del país.

En ese sentido, Aizega resaltó la combinación brasileña de una gran biodiversidad, tradiciones gastronómicas y nuevas generaciones con una mirada creativa e innovadora asociada a un movimiento de retomada de tradiciones y prácticas ancestrales, que se observa como una tendencia global.

Esa combinación entre saberes ancestrales y respuestas contemporáneas también se reflejó en el Basque Culinary World Prize 2026, anunciado durante el encuentro de este domingo y concedido al emprendedor mexicano Lucio Usobiaga por Arca Tierra, un proyecto que busca preservar el sistema agrícola milenario de las chinampas de Xochimilco mediante su conexión con nuevos mercados, restaurantes y consumidores.

Además de ello, la jornada de este domingo también contó con charlas, debates y demostraciones de cocina de la mano de referentes como Josh Niland (Australia), Trine Hahnemann (Dinamarca), Narda Lepes (Argentina), Alex Atala (Brasil), Sergio Torres (España), entre otros.