La nueva posada colonial en Tilcara que esconde un restaurante de autor

Primero abrió el hotel, en 2025: tomó forma como un emprendimiento de tres socios que abandonaron Buenos Aires para empezar una nueva vida en el norte del país.

“Todos llegamos desde Buenos Aires, aunque por caminos y en momentos diferentes. Nos atrajo Tilcara y sus alrededores, su cultura, su gastronomía, sus paisajes y esa energía particular que tiene la Quebrada de Humahuaca”, relata Catalina Uriburu, que junto a su hermano Santiago y a su socio Tomás Morgan crearon aquí más que un hotel. “Hay algo difícil de explicar en la relación que uno establece con este lugar: los colores de las montañas, los atardeceres, la amplitud del paisaje y una cultura que sigue viva en sus costumbres, sus sabores y en su gente”, afirma.

“Hay lugares que nos cambian los planes y otros que nos cambian la vida. Para nosotros Tilcara se convirtió en mucho más que un destino. Es el lugar donde encontramos una forma de vivir, un paisaje al que queremos pertenecer y el escenario para construir un proyecto propio”, relata Catalina.

“Desde el comienzo hubo una premisa clara: queríamos un hotel de inspiración colonial, pero con una mirada moderna: para interpretar esa idea contamos con nuestro querido amigo y arquitecto Axel Tait, quien supo comprender desde el primer momento lo que imaginábamos y traducirlo en un proyecto arquitectónico que superó nuestras expectativas”, expresa la mujer de 45 años que llegó aquí con dos hijos pequeños para una nueva vida.

El hotel de catorce habitaciones se planta frente a los cerros de colores verdes, amarillos y rosados, con varios módulos blancos, de líneas puras, proporciones equilibradas y referencias coloniales. Una presencia fuerte, pero sin estridencias, que se integra en el entorno. “Queríamos que el paisaje siguiera siendo el gran protagonista”, aclara.

La elección de los materiales fue central. Los pisos son de baldosas de barro cocido y las tejas del mismo material aportan textura, calidez y una conexión directa con la tradición constructiva, sin descuidar los detalles de confort como los paneles solares que abastecen a las instalaciones cuando se corta la luz de red.

El mobiliario también fue concebido para dar identidad. “Nos inspiramos en la cultura criolla y autóctona argentina, recuperando la nobleza de la madera y el cuero a través de piezas de elaboración artesanal. Cada elemento busca transmitir autenticidad y permanencia: muebles con presencia, texturas naturales, objetos que cuentan historias y detalles que construyen una atmósfera cálida sin recargar los espacios”, expresa Catalina. Para la decoración de los muebles trabajaron en coordinación con Luis Nipoti.

El artista plástico Ariel Cortés sumó sus cuadros a los espacios privados. En los espacios públicos, como living y comedor, se destaca la obra de otro artista, Fernando Nuñez Fernández.

Cocina de alto vuelo entre los cerros

Una vez instalado el hotel, se sumó al emprendimiento la reconocida chef María Florencia Rodríguez, con la carta del restó Maíz, tras ser galardonada con el Prix de Baron B Édition Cuisine ante un jurado de excelencia.

“Con el tiempo entendimos que había algo más que queríamos ofrecer: porque conocer un destino también es sentarse a su mesa, descubrir sus productos y conocer su identidad gastronómica”, afirma Catalina. “Queríamos que El Candil tuviera una propuesta a la altura de la experiencia que buscábamos construir”, afirma. “Con Flor Rodríguez ya teníamos una relación previa. Éramos vecinos y habíamos visitado varias veces El nuevo Progreso, su restaurante. Conocíamos su cocina y su impronta. Así nació Maíz, cocina entre los cerros”, expresa Catalina.

El nombre no es casual. El maíz es uno de los alimentos más representativos de la cultura local, un producto ancestral que habla de la tierra, de las costumbres de los habitantes de Jujuy. La chef trabaja con productos locales, recupera sabores y cultura andina.

“Quería hacer algo distinto: más amplio a los sabores de la quebrada”, sostiene la chef distinguida por Mauro Colagreco, que también administra la cocina de El Nuevo Progreso y Viñedos Yacoraite en Jujuy.

“En Maíz, cocina de los cerros, me tomo el atrevimiento no sólo de hacer comida de la quebrada. Es comida andina. La idea es jugar con sabores y mundo andino más amplio”, sostiene la chef.

La carta no tiene entrada ni plato principal. “Ni siquiera ponemos tamaños de los platos”, se ríe la cocinera. Hay propuestas innovadoras como una olla de barro con diferentes quesos de cabra calientes con vegetales.

Otras propuestas remiten a distintos puntos geográficos. Tres tamales fue creado con reminiscencias de diferentes partes de Jujuy: incluye a la quebrada, pero también a la puna y a la yunga. Uno es vegetariano. El segundo es de llama y osobuco. El tercero de cerdo —muy propio de Jujuy—. “Muestra territorio más amplio”, explica la chef.

Muchos de los postres también son elaborados a base de maíz, como por ejemplo texturas de api o crème brûlée.

Para consagrarse ante Colagreco, Florencia justamente había presentado un plato con maíz: tamal de gallo y maíz morado, fondo de calapurca, milpa y flores.

El mijo fue protagonista ante el creador de Mirazur -el restaurante tres estrellas Michelin y el mejor del mundo en el ranking The World’s 50 Best Restaurants 2019- y es protagonista ahora de este nuevo restaurante en la Quebrada de Humahuaca.

Maíz busca un clima relajado, no más de 30 personas. Pero al ser un restaurante de hotel ofrece también viandas para llevar a las excursiones. La idea es poder armar cajas de picnic livianos para llevar a El Hornocal o a Las Salinas.

La comida no se limita a vegetales. “Pese a que se llama Maíz, no es vegetariano: hay cordero, trucha, llama, cerdo. No hay platos iguales a los otros emprendimientos gastronómicos. El maíz tiene una carta para jugar con los cerros. Pero no sólo de la quebrada, también de la puna y de las yungas”, sostiene Florencia.

La decoración del restó está a cargo de Fernando Núñez Fernández, esposo de Florencia y también compañero de El Nuevo Progreso.

Florencia se sumó a El Candil como socia del restaurante este año. Pero desde el inicio del hotel en 2025 estuvo involucrada en asesorar a los socios de la propiedad: “Florencia fue muy generosa. Nos asesoró desde que abrimos en 2025 el hotel con mi hermano Santiago y Tomás y finalmente este año se unió a la propuesta de Maíz”, relata Catalina.

“Acá todo se siente en armonía y paz”, sostiene Catalina, que junto a Santiago y Tomás administra la nueva propuesta. Los dos hombres realizan las tareas administrativas, de mantenimiento y de recursos humanos. Catalina es la encargada de recibir a los huéspedes y allí coordina con Florencia para que la cocina sea una experiencia inolvidable: “Nos gusta recibirlos como en casa”.