O TEMPO 30 Anos Cantina Piacenza leva cozinha ítalo-mineira para o festival

A cozinha italiana e a mineira têm mais em comum do que pode parecer à primeira vista. É o que garante o chef Américo Piacenza, para quem as duas tradições compartilham uma história marcada pela necessidade de aproveitar ingredientes disponíveis, valorizar cortes de carne próximos ao osso e recorrer a preparações de cozimento lento. E é justamente dessa aproximação que nasce o cardápio que a Cantina Piacenza leva ao Cold Hot Edição Especial – O TEMPO 30 Anos, neste sábado (14/11), na Praça do Papa, região Centro-Sul de Belo Horizonte.

À frente do restaurante, Américo prepara uma seleção que combina três opções de paninis, uma tábua de frios e um prato quente feito durante o evento. O destaque é o rigatoni com ragu de costelão assado e crocante de mandioca, receita que aproxima uma massa tradicional italiana de uma preparação bastante presente na cultura gastronômica mineira.

A participação inclui duas frentes de serviço: ao longo do dia, a cozinha fria oferecerá sanduíches montados na hora, sempre em pão ciabatta artesanal, além da tábua de frios; e, em horários programados, o chef também vai preparar o rigatoni em uma cozinha show, com previsão de servir novas levas por volta das 13h, 16h e 18h, conforme a demanda.

A aproximação entre Itália e Minas

O rigatoni foi escolhido por representar uma característica importante do trabalho desenvolvido por Américo na Cantina Piacenza: a combinação de técnicas da cozinha italiana com ingredientes e referências regionais. A receita parte de um prato já presente no repertório do restaurante, inspirado no tradicional costelão com mandioca.

No festival, a carne será preparada lentamente até atingir uma textura que permita desfiá-la e incorporá-la ao molho, formando o ragu que acompanha a massa. O crocante de mandioca completa a preparação, enquanto azeites de pimenta devem acrescentar outra camada de sabor.

“É um pouco isso: a gente vai fazer um ragu com a carne bem desfiando e tudo mais, e vamos servir esse rigatoni com o crocante de mandioca. É um prato que tem um pouco essa interface da cozinha ítalo-mineira que eu faço aqui no restaurante”, explica o chef.

Para ele, aliás, a aproximação entre as duas cozinhas também passa por aspectos históricos. Américo observa, como descrito no parágrafo que abre esta matéria, que tanto na Itália quanto em Minas Gerais as condições de produção e a escassez de alimentos influenciaram os hábitos alimentares e os modos de preparo. Dessa maneira, em diferentes contextos, a necessidade de aproveitar o que estava disponível deu origem a receitas que valorizam o tempo de cozimento e a transformação dos ingredientes. Ele cita, como exemplo dessa técnica, o uso de carnes próximas ao osso e os cozimentos demorados como exemplos de práticas que aproximam essas tradições.

Paninis inspirados nas ruas de Florença

A outra parte do cardápio foi pensada para acompanhar o ritmo do festival, que começa às 10h e se estende até a noite. São três opções de paninis, todos preparados em ciabatta e montados na hora, com ingredientes produzidos pela própria equipe da Cantina.

O Porquetta leva tomate, picles de cebola, mix de folhas e molho de mostarda e mel. Já o Brisket é preparado com maçã de peito bovina submetida a cozimento lento, acompanhado de tomate, picles de cebola, folhas e chimichurri. Para quem prefere uma opção sem carne, o Caponata combina berinjela, pimentão, cebola, alho, muçarela de búfala, tomate, folhas e molho de limão.

A seleção tem inspiração nas lojas de panini de Florença, na Itália, onde os sanduíches são montados diante dos clientes, com os ingredientes escolhidos e cortados na hora. A ideia é reproduzir um pouco dessa experiência, oferecendo uma refeição que pode ser consumida em diferentes momentos do dia.

“Em Florença você tem essas lojas de panini onde você enfrenta uma fila e escolhe ali o que quer colocar no seu sanduíche. É um sanduíche fresco, cortado na hora, com tudo sendo preparado na frente do cliente”, conta Américo.

A Cantina também terá uma tábua de frios, que reúne brisket, porquetta, caponata e ciabatta. A proposta aproveita os preparos dos sanduíches em uma apresentação compartilhada, ampliando as possibilidades para quem deseja experimentar diferentes sabores.

Cozinhar com o que está por perto

A relação entre as duas tradições não se limita ao cardápio do festival. Américo explica que a adaptação de receitas italianas aos ingredientes disponíveis no Brasil faz parte da história de sua própria família. Sua avó migrou para o país e precisou lidar com a dificuldade de encontrar os produtos utilizados na cozinha de origem.

Essa experiência também influenciou sua maneira de pensar a gastronomia. Em vez de reproduzir exclusivamente receitas com ingredientes importados, o chef aposta em produtos locais e sazonais, mantendo técnicas da cozinha internacional como referência para os preparos.

“Minha cozinha é muito marcada por essa adaptação, por essa forma de ver a cozinha com o que tem ao redor”, afirma. A lógica aparece especialmente no menu executivo da Cantina, que muda de acordo com a estação e a disponibilidade dos ingredientes.

As referências familiares também permanecem presentes na relação do chef com a comida. Ele conta que sua aproximação com a cozinha começou ao lado da mãe, que aprendeu a cozinhar com a avó. Mais do que receitas específicas, essa convivência deixou como herança a importância da mesa como espaço de encontro.

“A história toda minha com a cozinha tem muito a ver com essa relação de cozinhar com a minha mãe, que aprendeu com a minha avó, e de ter essa festa em volta da mesa, esse lugar da cozinha como um espaço muito especial da casa”, lembra.

No Cold Hot, a intenção é apresentar outra faceta da Cantina Piacenza, levando para a Praça do Papa uma operação voltada à comida de rua. A combinação entre sanduíches frescos, uma tábua para compartilhar e uma massa preparada ao vivo procura atender diferentes momentos de consumo ao longo das 12 horas de programação.

Participantes

A Cantina Piacenza integra a programação gastronômica do festival ao lado de outras operações de Belo Horizonte. Também estão confirmados o Casca Bar, dos chefs Pedro Barros e Victor Zuliani; o Cabernet Butiquim, da chef Jana Barrozo; a Sorveteria Universal, das irmãs Aline e Liliane Lacôrte; a Coisa de Vó, de cafeteria e confeitaria afetiva; e a operação do chef Leo Paixão, à frente dos restaurantes Glouton, Macaréu, Ninita e Nicolau Bar da Esquina.