Escapada a San Pedro: la historia del manjar mallorquín que se convirtió en marca registrada de la ciudad

La ilusión de los emigrados de Mallorca de desembarcar en una tierra más próspera que la propia del otro lado del océano empezó a vislumbrarse a fines del siglo XIX, no bien hicieron pie en la costa del Río de la Plata, hasta terminar de hacerse realidad aguas arriba, sobre la orilla del Paraná.

Esos primeros aventureros instalados en San Pedro, provincia de Buenos Aires, ofrendaron a sus vecinos con la riqueza de su cultura balear. Aquí prendieron como la hierba su dialecto catalán, las tradicionales danzas ball de bot, jotas, fandangos, boleros y sabores típicos como la sobrasada.

Pero nada de ese vasto bagaje tuvo tanto arraigo entre los sampedrinos como la ensaimada, un postre dulce, que adopta su textura esponjosa y forma espiralada a partir de una combinación de harina, azúcar, huevo, levadura, azúcar impalpable y manteca de cerdo. Ese producto, en sus formatos individual, chico y grande, ya es parte esencial de las marcas identitarias del norte bonaerense.

Ensaimada mallorquina, el postre introducido en San Pedro por el inmigrante Joan Puig en la década del 40. Foto: Shutterstock

El sabor de la Ruta de la Ensaimada

Unos diez establecimientos que conforman la Ruta de la Ensaimada de San Pedro ofrecen este manjar artesanal -una marca palpable de la dominación del sur de España por los árabes- creado por maestros pasteleros que respetan a rajatabla la medida justa dictada por la receta para el relleno con crema pastelera, dulce de leche o mixto.

De eso se encargan día a día las experimentadas manos de los discípulos de Joan Puig, quien en los años ’40 supo imponer lo mejor de su repertorio culinario en la confitería La Perla, inaugurada en 1919.

La apuesta del pionero tuvo efecto inmediato y la demanda de la ensaimada se disparó incluso más allá de los límites de la ciudad. La receta original pasó de manos de Puig a Juan Alcorta y después mantuvieron el legado su hermano Paco Alcorta, su cuñada Patricia y su sobrino Marcos, los actuales propietarios de la casa.

Fundada en 1919, La Perla es la panadería pionera en la elaboración de ensaimada en San Pedro. Foto: Confitería La Perla

A media cuadra de allí, en la esquina de Mitre y Obligado, el atractivo histórico de La Perla se funde con la vuelta al pasado que propone el Bar Butti, creado en 1928 y decorado con imágenes de épocas lejanas. La ensaimada es aquí la inestimable exquisitez que suelen apreciar los clientes que intercalan algún capítulo de las cuatro comidas en su rutina diaria.

El punto de partida de este recorrido sabroso puede establecerse precisamente en el café más concurrido de San Pedro. También puede empezar en alguno de los vértices de la plaza Belgrano o en la sede de la Agrupación Mallorca San Pedro, en el paseo costero que balconea el cauce del Paraná.

Versión individual de ensaimada rellena con dulce de leche. Foto: Archivo Clarín

A unos pasos de allí, además, despunta el Paseo de las Escaleras, tres espacios públicos al aire libre decorados con obras de artistas plásticos y mosaiquistas de todo el país. La exhibición de dibujos y colores que refleja el entorno de agua, humedales, flora, fauna, pescadores y río amarronado conecta el bulevar del Paraná -la parte alta de la barranca- con la avenida costanera España.

“Los inmigrantes de Felanitx -en la isla de Mallorca- y también algunos llegados de Menorca formaron primero junto a sus descendientes la asociación La Balear, que en 1966 se transformó en la Agrupación Mallorca San Pedro. Los grandes impulsores de la idea de abrir un lugar de encuentro, preservación y difusión de esta cultura en el país pujante que los recibió fueron Miguel Bordoy Matheu (que era docente en la Escuela Normal) y Bartolomé Garau, ex vicepresidente de esta institución”, subraya Mauro Crivelli, titular de la Agrupación Mallorca San Pedro y sobrino nieto del inmigrante Tomás Barceló, arraigado en San Pedro desde su llegada en 1930.

Paseo de las Escaleras, en la zona de la barranca costera de San Pedro. Foto: Archivo Clarín

A tono con el cargo que ocupa, Crivelli es un amable anfitrión que sugiere cómo desandar el camino donde aflora el dulce aroma de la ensaimada, al cabo de largas horas de leudado, preparación de la masa y horneado a 170 grados de temperatura.

El itinerario, sin un orden establecido, conduce a Bonetti (la versión actualizada de la histórica panadería Nuevo Horizonte), Panificadora 505, La Buena Moza (renombrado desde 1943 por las bondades de su horno a leña), La Fiesta, La Perla y La Ensaimada de San Pedro, que disfrutó de un momento de gloria en junio de 2003, cuando sus maestros pasteleros Pablo Castillo y Heber Rosano presentaron en sociedad “la ensaimada más grande del mundo”, una desmesura de 10 metros de diámetro y 1.350 kilos de peso.

Fiestas en San Pedro

En la ciudad de las naranjas y los duraznos relucientes en tiempos de cosecha, la senda sampedrina de la ensaimada retoma su lugar protagónico cada 18 de marzo -cuando se celebra el Día de las Islas Baleares-, el 25 de mayo -la cita patriótica de la Hermandad Argentino Balear-, en las vísperas del invierno -cuando se cumple con el ritual de la Quema del Demonio- y durante la Fiesta Nacional de la Ensaimada, en agosto.

Museo de esculturas al aire libre El Sueño del Tano, en el camino de San Pedro a Vuelta de Obligado. Foto: El Sueño del Tano

Para los sampedrinos y sus huéspedes son fechas clave a agendarse. Pero también son un estímulo válido para dar rienda a la pasión por la exploración que sugiere el miniturismo.

Al norte de la ciudad, un entramado de bosques de tala, ceibo, sauce, aliso de río y algarrobo blanco corteja la entrada al sitio histórico Vuelta de Obligado, cuyo museo histórico y un monumento de cadenas entrelazadas rescatan los vaivenes de la resistencia de las fuerzas navales a cargo de Juan Manuel de Rosas y Lucio Norberto Mansilla contra el avance de la flota anglo francesa en 1845.

En ese trayecto de 17 kilómetros desde San Pedro, el campo El Sueño del Tano exhibe a cielo abierto la colección de esculturas creadas por el pintor de obra y artista plástico Graciano Penduzzu. Sobresalen la versión libre de un reloj de sol, la estatua de la madre del autor y un calendario que combina los signos del zodíaco con el mapa de Italia.

Cartelería informativa en el sitio histórico y natural Vuelta de Obligado, de cara al río Paraná, a 17 kilómetros al norte de San Pedro. Foto: Archivo Clarín

En dirección opuesta, unos 10 kilómetros hacia el sur de San Pedro, se despliega el paisaje bucólico de Bajo del Tala, donde el Grupo Conservacionista de Fósiles se encarga de remover el terreno y descubrir restos fosilizados de más de sesenta especies de mamíferos, aves, reptiles y peces extinguidos semiocultas en el yacimiento Campo Spósito.

Los trabajos iniciados en 1998 tuvieron resultados más auspiciosos que los esperados y varias de esas piezas (como el fémur de un armadillo gigante, el cráneo de un milodón y las partes de dos ejemplares completos del perezoso depredador pyramiodonterium) se pueden apreciar en el Museo Paleontológico Fray Manuel Torres. Otra buena razón para volver al centro de San Pedro e ir en busca de la mentada ensaimada y su cautivante embrujo.

Restos fósiles de fauna prehistórica en el Museo Paleontológico Fray Manuel Torres, en San Pedro. Foto: Grupo Conservacionista de Fósiles de San Pedro

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