Genética, nutrición y calidad: el desafío de producir el animal que demanda el mercado

Uno de los espacios destacados del 5° Congreso Ganadero de Rosario fue el panel “Genética y nutrición: dos visiones enfocadas en el producto. ¿Qué animal debemos producir?” que reunió a referentes de la investigación, la producción y la industria para analizar cómo avanzar hacia una ganadería más eficiente y alineada con las exigencias del mercado.

Participaron Rodolfo Cantet, investigador del Conicet y la UBA; Patricio Cortabarría, CEO de Origen Uruguay; Julián Soriano, especialista técnico en marbling de Provimi-Cargill; y Sebastián Victorica, socio fundador de UbiMeat, quienes aportaron distintas miradas sobre el camino que va desde la genética y la alimentación hasta la calidad final de la carne.

Victorica, representante la empresa vinculada a la medición y evaluación de calidad de carne, planteó la necesidad de mejorar la comunicación entre los distintos eslabones de la cadena frigorífica.

En ese sentido, sostuvo que la falta de comunicación entre la producción y la industria genera pérdidas económicas millonarias y dificulta que el productor pueda conocer con precisión qué características del animal son valoradas por el mercado.

Victorica destacó que Argentina cuenta con un lenguaje común y un sistema de clasificación de calidad que representa una ventaja frente a otros países. También hizo referencia a las oportunidades que se abren para la carne argentina en el escenario internacional, particularmente ante las dificultades de acceso de Brasil al mercado europeo.

El especialista remarcó que el desafío es medir los atributos de cada animal para disponer de información concreta y mejorar las decisiones productivas. Para ello, presentó el funcionamiento de una plataforma que integra información y permite evaluar el producto desde el campo hasta el consumidor.

También dejó planteada una cuestión central para el negocio ganadero: el productor debe continuar mejorando sus animales, aunque el reconocimiento económico de esa calidad dependerá de las decisiones comerciales y los criterios que establezca cada frigorífico.

El crecimiento del marmoreo

En tanto, el especialista Julián Soriano explicó que el crecimiento del marmoreo está relacionado con la genética y la dinámica de desarrollo del animal. En ese sentido, indicó que existen diferencias entre razas y que también es posible alcanzar buenos niveles de marmoleo mediante cruzamientos con razas índicas.

Otro aspecto central de su presentación fue la importancia de la alimentación y las ganancias de peso durante las distintas etapas de desarrollo, desde la gestación hasta el destete y la recría.

Según explicó, lograr buenas ganancias de peso durante la recría permite acercarse a mejores resultados en la formación de grasa intramuscular. La grasa de cobertura, en cambio, presenta una dinámica de crecimiento diferente y puede incrementarse rápidamente en determinadas etapas.

Desde la experiencia uruguaya, Patricio Cortabarría, CEO de Origen Uruguay, presentó los cambios que atraviesa la ganadería de ese país y la importancia que adquirieron la selección genética y la incorporación de tecnología reproductiva.

Destacó que Uruguay, además de exportar alrededor del 80% de su producción de carne, también tiene una participación importante en el comercio internacional de ganado en pie.

En rigor, señaló que la actividad ganadera viene concentrándose en una menor superficie, con una mayor intensificación de los sistemas productivos y una creciente incorporación de genética y alimentación a grano

En ese escenario, consideró que los aspectos sanitarios y las exigencias de los mercados internacionales son determinantes. Como ejemplo, mencionó las particularidades de Japón, donde Uruguay puede comercializar determinados productos, como lengua, pero tiene restricciones para otros cortes, lo que demuestra la importancia de los protocolos sanitarios y comerciales.

Cortabarría explicó que Origen es un laboratorio especializado en fecundación in vitro, una herramienta que permite acelerar los procesos de mejoramiento genético y avanzar hacia animales con características productivas definidas.

Por su parte, Rodolfo Cantet, investigador del Conicet, puso el foco en el aprovechamiento de la información genética disponible y en la necesidad de establecer objetivos de selección diferenciados.

Sostuvo que nunca antes la ganadería había contado con tanta información y herramientas de evaluación genética. Sin embargo, consideró que el principal desafío ya no pasa por obtener más datos, sino por saber utilizarlos correctamente.

Uno de los conceptos centrales de su exposición fue la diferencia entre los criterios de selección necesarios para producir una buena vaca y aquellos orientados a obtener un novillo de calidad.

“Lo que es bueno para la vaca muchas veces no es bueno para el novillo, y lo que es bueno para el novillo no necesariamente es bueno para la vaca”, resaltó como una de las ideas centrales de su planteo.

En ese sentido, explicó que una vaca debe mantener su fertilidad y condición corporal para garantizar la producción de terneros, mientras que los objetivos para un animal destinado a faena responden a otras características.

Cantet cuestionó que muchas veces se utilicen las mismas estrategias de selección para producir vaquillonas y novillitos, cuando los objetivos productivos son diferentes.