Cómo preparar tocinillo de cielo casero

Para 8 0.35€/pers. 302kcal/100g

El tocino de cielo es uno de los grandes clásicos de la repostería española. Se prepara únicamente con yemas, azúcar, agua y caramelo, y tiene una textura densa, brillante y muy cremosa que recuerda al flan, aunque su sabor y elaboración son bastante diferentes. A diferencia del flan, no lleva leche ni claras de huevo. Su textura depende del equilibrio entre las yemas y un almíbar concentrado, que después se cuecen suavemente al baño María.

Es un postre especialmente ligado a Jerez de la Frontera y a la tradición vinícola andaluza. La explicación histórica más extendida relaciona su origen con el aprovechamiento de las yemas que quedaban después de utilizar las claras para clarificar el vino. Jerez sigue considerando el tocino de cielo uno de sus postres tradicionales.

Esta receta llegó a casa después de una comida memorable en Asturias, de la mano de Carmen Moutas. Desde entonces se ha convertido en uno de esos postres que reservamos para ocasiones especiales. Es intenso, muy dulce y de textura sedosa. Precisamente por eso conviene servirlo en porciones pequeñas.

Estoy seguro que receta dulce de hoy se convertirá en una de las más valoradas. Digna de compartir de generación a generación. Os presento una receta contundente que por su aspecto, textura y origen lleva el nombre de divino, un postre celestial con el que pecaréis una y otra vez.

Receta casera de tocinillo de cielo casero

Ingredientes para preparar el tocinillo de cielo

Preparación del caramelo para el tocinillo de cielo

1. Ponemos los 75 g de azúcar y el agua en un cazo pequeño. Calentamos a fuego medio sin remover con una cuchara. Podemos mover suavemente el cazo para que el azúcar se vaya caramelizando de manera uniforme.
2. Poco a poco empezará a tomar color. Cuando tengamos un caramelo de color ámbar, retiramos inmediatamente del fuego. No debemos dejar que se oscurezca demasiado porque puede aportar un sabor amargo.
3. Vertemos el caramelo en los moldes que vamos a emplear (en este caso de silicona, pero también puedes hacerlo en un molde grande) y los movemos con cuidado para cubrir bien la base y una pequeña parte de los laterales de los moldes. Reservamos mientras preparamos el tocino de cielo. El caramelo endurecerá al enfriarse y es totalmente normal.

Cómo hacer el almíbar a punto de hebra

1. Ponemos los 500 g de azúcar y los 300 ml de agua en un cazo. Calentamos a fuego medio hasta que el azúcar se haya disuelto. Cuando comience a hervir dejamos cocinar sin remover con una cuchara.
2. Necesitamos conseguir un almíbar a punto de hebra. Si tenemos termómetro de cocina, buscamos aproximadamente 108-110 ºC. Si no tenemos termómetro podemos comprobarlo levantando una pequeña cantidad con una cuchara. Al caer, el almíbar debe formar un hilo fino y continuo antes de romperse.
3. Retiramos el cazo del fuego y dejamos reposar el almíbar unos 5 minutos para que pierda algo de temperatura. No debemos añadir el almíbar hirviendo directamente sobre las yemas porque podrían empezar a cuajarse.

Preparación de las yemas y mezcla con el almíbar

1. Separamos cuidadosamente las yemas de las claras. Ponemos las 12 yemas en un bol amplio y las rompemos y mezclamos con unas varillas manuales, pero sin batir con fuerza. No buscamos que aumenten de volumen ni que aparezca espuma. Cuanto menos aire incorporemos, más lisa quedará después la textura del tocino. Las claras que nos sobran podemos utilizarlas para preparar merengue, pavlova, bizcochos de claras u otros postres.
2. Cuando el almíbar haya perdido un poco de temperatura, comenzamos a incorporarlo sobre las yemas. Lo hacemos muy poco a poco, en forma de hilo, mientras removemos continuamente con las varillas. No debemos batir, únicamente mezclar de forma suave y constante.
3. Continuamos hasta incorporar todo el almíbar. Pasamos la mezcla por un colador fino directamente a una jarra o recipiente limpio. De esta forma eliminaremos posibles restos de yema cuajada y conseguiremos un tocino mucho más fino. Si hay espuma en la superficie, la retiramos cuidadosamente con una cuchara.

Cocción de los tocinillos de cielo al baño María en cazuela

1. Repartimos la mezcla de yemas y almíbar entre los moldes individuales ya caramelizados. No es necesario llenarlos hasta el borde; dejamos unos milímetros libres. Colocamos los moldes dentro de una cazuela amplia, procurando que queden bien asentados y no se muevan durante la cocción.
2. Añadimos agua caliente a la cazuela hasta alcanzar aproximadamente la mitad de la altura de los moldes. Ponemos la cazuela al fuego y calentamos hasta que el agua empiece a hervir suavemente.
3. En cuanto alcance el hervor, bajamos el fuego. El baño María debe mantenerse a temperatura suave, con un hervor ligero, nunca a borbotones. Tapamos la cazuela y cocinamos los tocinillos durante aproximadamente 20-25 minutos.
4. Como estamos utilizando moldes individuales, empezamos a comprobar el punto a partir de los 18-20 minutos. Para evitar que las gotas de condensación caigan sobre los tocinillos, podemos colocar un paño de cocina limpio entre la cazuela y la tapa. Si cocinamos con gas, tenemos que asegurarnos de que los extremos del paño queden completamente alejados de la llama.

También se puede hacer el baño María al horno

1. Precalentamos el horno a 150 ºC, con calor arriba y abajo.
2. Vertemos lentamente la mezcla de yemas y almíbar en los moldes previamente caramelizados. Los colocamos dentro de una fuente de horno suficientemente profunda, calentamos agua y la vertemos en la fuente hasta alcanzar aproximadamente la mitad de la altura del molde. Es importante que el agua esté caliente, pero no es necesario que hierva.
3. Introducimos la fuente en la parte central del horno. Cocinamos el tocino de cielo al baño María durante aproximadamente 30-40 minutos. El tiempo dependerá de la profundidad y del material del molde, así que no debemos guiarnos únicamente por el reloj.
4. ¿Cómo saber si el tocino de cielo está cuajado? El tocino estará listo cuando los bordes estén completamente cuajados y el centro tenga todavía un ligero temblor al mover suavemente el molde. No buscamos una textura dura.
5. Podemos introducir una brocheta fina en la zona central. Debe salir limpia o prácticamente limpia, pero el postre todavía debe conservar cierta elasticidad. Si lo cocinamos demasiado, puede quedar más seco, gomoso y aparecer pequeños agujeros en el interior.

Enfriado, reposo y presentación final

1. Sacamos con cuidado los moldes del baño María. Dejamos que pierda temperatura durante unos 30-45 minutos y cuando esté templado lo cubrimos y lo guardamos en la nevera. Dejamos enfriar durante un mínimo de 5 horas. Si podemos prepararlo de un día para otro, mucho mejor. El tocino estará completamente asentado y resultará mucho más fácil de desmoldar.
2. Sacamos los tocinillos de la nevera unos minutos antes de servir. Pasamos con cuidado la punta de un cuchillo fino alrededor del borde del molde. Si vemos que el caramelo está muy firme, podemos apoyar la base del molde durante unos pocos segundos en agua caliente. No debemos dejarlo demasiado tiempo porque empezaríamos a calentar el postre.
3. Colocamos un plato encima de los moldes y les damos la vuelta de una sola vez, tal como en las fotos. El caramelo caerá sobre el tocino formando esa salsa brillante característica.

Curiosidades sobre el tocinillo de cielo

• El tocino de cielo es un postre elaborado a base de yema de huevo caramelizada y azúcar. Compacto lo justo y de un color amarillo intenso, del que dicen que tiene su origen en Jerez de la Frontera (Cádiz). Ya en el año 1324 está documentado que las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera preparaban un postre muy similar al actual. En el que empleaban las yemas que sobraban de la clarificación del vino de la zona.
• Es uno de los postres más emblemáticos de la repostería española y no es muy conocido fuera de nuestras fronteras. Aunque esta receta sea de origen jerezano, tiene una historia bien bonita que viene desde Asturias. Me contaba Carmen que ella heredó esta receta de su madre Carmina Cimadevilla, que a su vez la consiguió en el Hotel Sagrario (en Pravia).
• Era un postre con una fama enorme en el hotel y  la dueña se la pasó a Carmina. He probado muchos tipos de tocino de cielo y os aseguro que la textura de este es increíble.

Dudas frecuentes sobre el tocino de cielo

¿Cuál es la diferencia entre tocino de cielo y flan?

El tocino de cielo se prepara principalmente con yemas, azúcar y agua. El flan tradicional lleva huevos enteros y leche. Por eso el tocino de cielo es más denso, dulce y untuoso, mientras que el flan tiene una textura algo más ligera.

¿Qué significa almíbar a punto de hebra?

Es un almíbar suficientemente concentrado para formar un pequeño hilo al caer desde una cuchara. Con termómetro podemos utilizar como referencia aproximadamente 108-110 ºC.

¿Puedo hacer el almíbar sin termómetro?

Sí. Lo dejamos reducir hasta que, al levantar una pequeña cantidad con una cuchara, caiga formando un hilo fino y continuo. El termómetro simplemente hace que el proceso resulte mucho más fácil de repetir.

¿Por qué mi tocino de cielo tiene agujeros?

La causa más habitual es una cocción demasiado fuerte. También puede ocurrir porque hayamos batido demasiado las yemas e incorporado mucho aire. Utilizamos un baño María suave, mezclamos las yemas sin batir y retiramos la espuma antes de hornear.

¿Por qué queda líquido después de cocinarlo?

Puede faltarle tiempo de cocción. También puede ocurrir si el almíbar estaba demasiado diluido. Hay que alcanzar correctamente el punto de hebra y cocinar hasta que el centro esté cuajado pero todavía ligeramente tembloroso.

¿Por qué queda demasiado duro?

Probablemente se haya cocinado demasiado. El tocino de cielo no debe tener la consistencia de un flan muy firme. Una vez frío debe poder cortarse, pero conservar una textura cremosa y delicada.

¿Por qué se me cuajan las yemas al añadir el almíbar?

Porque el almíbar estaba demasiado caliente o lo hemos incorporado demasiado rápido. Dejamos que pierda temperatura unos minutos y después lo añadimos en forma de hilo mientras removemos continuamente.

¿Puedo hacer el tocino de cielo el día anterior?

Sí. De hecho, es una de las mejores opciones. Necesita varias horas de frío para asentarse, por lo que prepararlo el día anterior facilita mucho el trabajo y mejora el desmoldado.

¿Cómo conservar el tocino de cielo?

Debemos conservarlo siempre en la nevera, bien tapado. Conviene mantenerlo refrigerado hasta poco antes de servir.

¿Se puede congelar?

No lo recomiendo. La congelación y posterior descongelación pueden modificar su textura, que es precisamente una de las características más importantes del postre.

Última revisión: 5 noviembre 2026

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