Risotto al Barolo con funghi, receta para el otoño

Para 4 4.65€/pers. 165kcal/100g

Cuando llega el fresquito, lo que más apetece es meterse en la cocina y preparar algo que vaya cogiendo sabor poco a poco. Es ese tipo de recetas de otoño (con setas ya por todas partes) de las que apetece hacer. Y ahí aparece este risotto al Barolo con setas, un plato que combina otoño, cuchara y buen vino sin necesidad de complicarse demasiado. Una receta de arroz no muy conocida, con un vino italiano, pero que puedes preparar como no, con alguno de nuestra tierra.

Este risotto nace de la tradición piamontesa, donde el Barolo es casi un orgullo local y se utiliza tanto para cocinar como para acompañar la comida. Con los años, la receta se fue asociando al otoño, cuando las setas están en su mejor momento y el cuerpo pide platos más reconfortantes. El contraste entre el color intenso del vino y la cremosidad del arroz lo convierte en uno de esos platos que llaman la atención sin buscarlo. Incluso en algunas trattorias se sirve como “plato de bienvenida” porque da la sensación de ser más laborioso de lo que realmente es.

Y si te apetece seguir explorando platos italianos de otoño, tienes opciones muy buenas como la pasta con salsa de setas, que aprovecha al máximo el sabor del bosque, el risotto de calabaza, un clásico cremoso y dulce con el color más bonito del otoño, o la lasaña de espinacas y ricotta, que siempre viene bien cuando buscas algo contundente pero suave. Con estas ideas en mente, vamos directos al fogón para preparar nuestro risotto.

Receta casera de risotto al Barolo con setas

Preparación paso a paso

1. Comenzamos calentando una sartén amplia o cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Añadimos la cebolla picada y la cocinamos a fuego suave hasta que quede tierna y ligeramente transparente. En paralelo, calentamos el caldo de verduras en una olla para tenerlo siempre a punto.
2. Incorporamos el ajo picado y, cuando empiece a dorarse, añadimos las setas troceadas. Las salteamos unos minutos hasta que suelten su agua y esta se evapore. Añadimos también la cucharadita de orégano y removemos para repartirlo entre las setas.

Incorporamos el arroz, el Barolo y el caldo

1. Vertemos el arroz y lo mezclamos bien con las setas para que se impregne del sabor y se tueste ligeramente. Añadimos el vino Barolo y removemos hasta que el arroz lo absorba casi por completo. El aroma será intenso, pero bajará al cocinarse.
2. A partir de aquí, vamos agregando el caldo poco a poco, un cucharón cada vez, sin dejar de remover. Esperamos a que el arroz absorba el líquido antes de añadir más. Este proceso llevará unos 18-20 minutos y es lo que da al risotto esa textura cremosa tan característica.

Mantecamos el risotto con mantequilla y parmesano

1. Cuando el arroz esté en su punto, apagamos el fuego y añadimos la mantequilla y el parmesano rallado. Removemos con ganas para que el risotto quede bien ligado y ajustamos de sal y pimienta según nuestro gusto. Lo dejamos reposar un par de minutos para que termine de asentarse. Este último mezclado, que en Italia se conoce como mantecatura, termina de integrar la mantequilla y el queso sin necesidad de mantener el fuego encendido.

Consejos para un risotto de rechupete

• Conviene usar arroz carnaroli o arborio porque aguantan mejor la cocción y sueltan más almidón, pero si solo tienes uno de ellos, no hay drama.
• Las setas pueden ser frescas o congeladas, y si quieres un sabor más intenso, un puñadito de boletus deshidratados hidratados previamente hace maravillas.
• Para una versión más ligera, podemos reducir la mantequilla o usar caldo bajo en sal. Si no tienes Barolo, cualquier vino tinto seco y de buen cuerpo funcionará sin problemas, aunque no tendrá ese color tan característico.
• En algunas zonas del Piamonte se prepara este risotto añadiendo un toque final de nuez picada para darle textura.
• Puede surgir la duda de si hay que lavar el arroz antes de añadirlo a la cazuela. Para este risotto no conviene hacerlo: el almidón de la superficie ayuda a conseguir la cremosidad sin añadir nata.
• Tampoco es obligatorio utilizar todo el litro de caldo. Puede sobrar un poco, según el tipo de arroz, la fuerza del fuego y la evaporación. Buscamos un grano cocido, con algo de resistencia en el centro, y un conjunto cremoso que no quede seco ni apelmazado.
• Si necesitamos prepararlo con antelación, lo mejor para conservar la textura es dejar la cocción ligeramente corta y terminarla con caldo caliente justo antes de servir. El risotto recién hecho mantiene mejor su punto que uno recalentado.
• Al cocinar con vino conviene tener en cuenta que el alcohol no desaparece por completo durante una cocción breve. Si vamos a servirlo a personas que deben evitarlo, no basta con confiar en que se haya evaporado.
• Si nos sobra, podemos consultar cómo conservar el arroz cocido: lo enfriamos rápidamente, idealmente dentro de una hora, y lo guardamos en la nevera. Por prudencia, lo consumimos en las siguientes 24 horas y lo recalentamos solo una vez, hasta que quede muy caliente también en el centro.

Y ahora solo queda disfrutar del plato, que para eso lo hemos preparado con calma y buen vino. Si lo acompañas con una copa del propio Barolo, la cena se vuelve redonda sin grandes esfuerzos. Que lo disfrutes y que el otoño siga trayendo recetas tan agradecidas como esta.

Última revisión: 8 noviembre 2026

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