Pedro Sánchez (Bagá): «No tenemos tiempo para hacer lentejas, pero sí para ver series»

«Merecido» fue la palabra más repetida cuando se anunció que Pedro Sánchez (Jaén, 1977) recibía este año el Premio Nacional de Gastronomía al 'Mejor Jefe de Cocina', que ha recogido el pasado lunes en la gala celebrada por la Real Academia de Gastronomía en Toledo. Había ganas de que se le reconociese. Y es que resulta difícil no sentir empatía, cariño o -quizá lo más justo- admiración por un cocinero como 'Pedrito' Sánchez. Un tipo que ha conseguido crear una cocina única desde un sitio único: su restaurante Bagá , de 45 metros cuadrados, situado tras la Basílica de San Ildefonso, en el centro histórico de Jaén. Alejado de los grandes centros gastronómicos y de las ciudades de moda, pero con la única limitación del espacio, puede presumir de ostentar una estrella Michelin y tres soles Guía Repsol . El cocinero jienense Pedro 'Pedrito' Sánchez. RAGAbierto desde 2017, Bagá permite disfrutar de una cocina inclasificable . Andaluza, porque se sirve allí; atemporal, porque no está sujeta a modas; reflexiva y creativa, al mismo tiempo que sabrosa y fácil de entender. Sánchez trabaja con sus ingredientes en tres, cuatro o cinco dimensiones. En el plato no busca la acumulación, sino la hondura : cocina no de forma expansiva, sino intensiva. Aunque su medio natural es su pequeño restaurante, aprovechamos el acto de entrega de los premios nacionales de la RAG para dialogar con uno de los grandes referentes actuales de la alta cocina española.Se le considera una persona tímida, ¿este tipo de reconocimientos le abruman o halagan?Lo único que me incomoda es tener que decir algo: tener que salir ante todo el mundo y soltar unas palabrillas (ríe). Pero, por lo demás, es un orgullo que te den premios y más como éste, que es quizá el que más me ha emocionado.Bagá es un restaurante de destino, con una propuesta que se desarrolla en apenas 45 metros cuadrados. A raíz de los reconocimientos que ha ido obteniendo con los años, ¿ha sentido alguna vez la tentación de crecer?Tentar, nos tientan. ¡Y mucho! Pero yo no quiero cambiar. Mientras pueda mantenerme así, seguir trabajando como lo hago, en esa pequeña casita, seré feliz.Ha contado que cuando abrió Bagá, en 2017, no tenía carta ni sabía muy bien hacia dónde iba a ir el proyecto...Así es. No lo tuve claro ni siquiera cuando ya había abierto. El propio tamaño del lugar fue el que me hizo comenzar a darle vueltas a las cosas. Somos tres cocineros trabajando y no podemos pasarnos toda una mañana pelando guisantes, por ejemplo, o hacer un fondo que necesite mucho tiempo sobre la inducción. Por espacio tampoco podemos guardar ni almacenar grandes cantidades de ingredientes. Al final, lo que ocurrió fue una pequeña lucha de adaptación entre el espacio y yo, intentando que esto no lo sufriera el cliente.Premios Nacionales, un reconocimiento a la trayectoria, el talento y la innovación Además de Pedro Sánchez, la Real Academia de Gastronomía ha reconocido en este año a otros profesionales del universo de la cocina: Jaume Subirós (Motel Empordà, Figueres) , Premio Nacional de Gastronomía 'Toda una Vida'. Pilar Salas (Agencia EFE, Siete Caníbales) , Premio a la Mejor Comunicación Gastronómica. Josep Bernabeu (Universidad de Alicante) , Premio a la Investigación e Innovación. Casto Copete (Nou Manolín, Alicante) , Premio a la Mejor Dirección de Sala. Mohamed Benabdallah (restaurante Etxebarri, Axpe, Vizcaya) , Premio al Mejor Sumiller. Emilio Medina (Huertas La Mielga, Palencia) , Premio al Talento Joven.¿Hay platos que permanezcan desde los inicios de Bagá, aunque hayan evolucionado?En realidad, solo hay uno: el ajoblanco. Lo mantengo casi más por los clientes que por mí. Lo he intentado quitar varias veces y al final pienso: '«Para qué me voy a buscar problemas?» (ríe). Claro, ha ido evolucionando con el tiempo. Y eso es precioso: darte cuanta de cómo un plato cambia y se transforma en algo diferente manteniendo los mismos elementos. De todos modos, en Bagá, el tiempo va a otro ritmo. Ahora maduro más las ideas y tardo más en cambiar los platos.¿Cree que la creación constante de platos es algo propio de los restaurantes españoles de alta cocina? En Japón, por ejemplo, un cocinero puede pasar 50 años haciendo las mismas recetas y buscando la perfección.Así es. No solo en Japón, en Francia también hay restaurantes con platos que se mantienen toda la vida. Y eso a veces se agradece. En Bagá, el 80% de los clientes que nos visitan lo hacen por primera vez. Eso provoca que mantenga los platos durante un cierto tiempo. Si lo modificara todo cada poco, la mayoría no llegaría a probar muchas propuestas. De todos modos, cuando viene gente que repite, siempre estamos atentos para cambiar cosas. Aunque también nos ha pasado a veces que, al cambiar algo, se han quejado porque estaban deseando volver a probarlo.A su cocina se la ha definido muchas veces como minimalista, quizá porque en los platos aparecen solo dos o tres ingredientes. Pero detrás de cada uno hay mucho trabajo.Pienso que el minimalismo tiene que ir ligado a la complejidad. No debemos caer en el esencialismo: son dos cosas totalmente diferentes. Puedes poner en el plato dos elementos reconocibles, que tengamos muy interiorizados: una pera, una remolacha, un pimiento verde o un cogollo de lechuga... pero si el cogollo lleva un almíbar, te lo llevas a la parte dulce. Y si además lo sirves con un helado de nata y vinagre de arroz, la gente ya dice «esto es otra cosa».Varios platos del menú del restaurante Bagá. Restaurante BagáAhí también se da un ejercicio de disrupción, como en el del corte de vaca con vainilla que tiene actualmente en el menú.Creo que también debe existir la intención de sacar al cliente de su zona de confort. Se trata de buscar la sorpresa, pero, por supuesto, el plato también tiene que funcionar. Muchas ideas se quedan por el camino.Fachada del restaurante Bagá, ubicado en Jaén.En Bagá se produce una mezcla muy particular: en una mesa puede sentarse un cocinero con tres estrellas Michelin llegado de cualquier rincón del mundo junto a una pareja de personas mayores de Jaén a quienes su hijo les ha regalado la visita.Sí. Además, hacemos encaje de bolillos con los precios para no subirlos, porque no queremos cerrarle la puerta a la gente local (el precio actual del menú degustación es de 98 euros, bebidas aparte). Para mí es muy importante que, cuando en Jaén hablas de Bagá, la gente se siente orgullosa y lo reconoce como algo suyo.Esa misma conexión con su territorio, ¿se traslada al trabajo con proveedores?Hay de todo. Intento que sean de alrededor, sobre todo en lo que toca al mundo vegetal. Así, trabajo con Juan Carlos Roldán, de El Huerto de Otiñar o con Levasa, que nos proveen de leche fresca de la zona, aunque también recibimos productos de otras zonas, como Francia.¿Hay alguna creación reciente que refleje bien lo que hace ahora mismo en el restaurante?Posiblemente, el alga nori a la meunière. Dice mucho sobre lo que es Bagá y de la importancia del pensamiento: de cómo combinar dos culturas tan distintas como la japonesa y la francesa. Estuvimos trabajando un año en ella por los retos que planteaba con las texturas y las temperaturas.Pese a lo rompedor de sus platos, también es un defensor apasionado de la cocina tradicional y ha dicho en numerosas ocasiones que estamos maltratando nuestra gastronomía...Estamos viviendo un momento en el que se está dejando de cocinar, se compra mucho precocinado y esto está empezando a formar parte ya de nuestra cultura. Muchos dicen que no tienen tiempo para preparar lentejas, pero luego pueden ver tres capítulos seguidos de una serie... Quizá lo que hemos hecho ha sido priorizar según qué cosas y es una lástima, porque cocinar unas lentejas, además de saludable, sale bien económicamente. Por otro lado, también vemos cómo los pequeños bares y tabernas de las ciudades están desapareciendo, sustituidos por franquicias. Es una pena, porque nos estamos quedando sin artesanos de la cocina y creo que los que nos dedicamos a la alta cocina tenemos la responsabilidad de llamar la atención sobre esto.