Chef Leo Paixão leva tacos de inspiração mexicana ao festival O TEMPO 30 anos, em BH

A comida de rua mexicana, com seus sabores intensos, combinações de ingredientes e tradição no preparo do milho, inspirou o chef Leo Paixão a desenvolver um menu de tacos para o Cold Hot Edição Especial – O TEMPO 30 Anos. À frente de restaurantes como Glouton, Macaréu, Ninita e Nicolau Bar da Esquina, o cozinheiro leva à Praça do Papa, em Belo Horizonte, três versões do prato, criadas a partir de referências que encontrou em viagens ao México e de pesquisas recentes sobre técnicas tradicionais da culinária do país.

A seleção reúne ingredientes e combinações distintas: berinjela com tarê, semente de abóbora, vinagrete de amendoim, picles de cebola roxa e manjericão; língua bovina com salsa verde, cebola, coentro e gergelim; e barriga de porco crocante com sweet chilli, vinagrete de tomate verde, hortelã e salsinha.

A proposta dialoga com o interesse do chef pela cozinha mexicana para além dos sabores. Uma das frentes de sua pesquisa é a nixtamalização, processo milenar que transforma o milho seco em uma massa com características próprias de textura, sabor e aroma, além de modificar seu aproveitamento nutricional.

A nixtamalização é uma técnica tradicional da culinária mesoamericana. O processo consiste em cozinhar e deixar o milho de molho em uma solução alcalina, geralmente preparada com cal, antes de lavá-lo e moê-lo. A transformação altera as propriedades do grão e permite produzir a massa usada em preparações como tortillas e tamales.

O interesse de Leo Paixão pelo tema ganhou espaço também no circuito internacional de gastronomia. Em 8/11, o chef apresentou uma palestra sobre o assunto no fórum internacional do Basque Culinary Center, em Curitiba. A atividade abordou a lógica técnica do processo e suas aplicações na preparação de tacos e tortillas, aproximando um conhecimento ancestral de discussões atuais sobre ingredientes, técnicas e aproveitamento dos alimentos.

Três tacos, diferentes combinações

No Cold Hot, o cardápio percorre caminhos variados dentro da proposta dos tacos. A versão de berinjela combina o molho tarê com a crocância da semente de abóbora, o vinagrete de amendoim e a acidez do picles de cebola roxa, finalizados com manjericão.

A língua bovina aparece com salsa verde, cebola, coentro e gergelim. Já a barriga de porco crocante ganha acompanhamento de sweet chilli, vinagrete de tomate verde, hortelã e salsinha. As três opções exploram diferentes ingredientes e contrastes de textura, acidez e frescor.

A presença de uma opção com berinjela amplia a seleção para além das carnes, enquanto língua e barriga de porco reforçam a combinação entre cortes suínos e bovinos e acompanhamentos de inspiração mexicana e asiática.

Participantes

O Cold Hot Edição Especial – O TEMPO 30 Anos será realizado no sábado, 14 de novembro, das 10h às 22h, na Praça do Papa, em Belo Horizonte. Com entrada gratuita, o festival reúne música, atividades para crianças, piquenique e uma vila gastronômica com curadoria do O TEMPO Gastrô.

Além de Leo Paixão, participam da programação Cantina Piacenza, Casca Bar, Cabernet Butiquim, Sorveteria Universal e Coisa de Vó.

Os ingressos gratuitos devem ser retirados pela plataforma Sympla.