Frango assado suculento e crocante: técnica simples dispensa manteiga e promete carne molhadinha e pele dourada

O frango assado ocupa um lugar especial nos almoços em família: é econômico, rende e agrada a maioria. Contudo, conseguir que a carne fique suculenta por dentro e a pele crocante por fora geralmente é um desafio.

Para superar essa dificuldade, o chef espanhol Jordi Cruz sugere uma técnica inovadora. Ele dispensa a manteiga e molhos elaborados, focando em um preparo antecipado. O segredo está na salmoura seca, um método simples de salgar a ave.

Essa técnica consiste em deixar o frango repousar na geladeira por 12 a 24 horas, após ser salgado. O processo permite que o tempero penetre na carne, enquanto a pele seca. O resultado é um frango dourado por fora e úmido por dentro, com ingredientes acessíveis.

Como a salmoura seca funciona

A salmoura seca envolve distribuir sal por toda a superfície do frango e deixá-lo refrigerado. Diferente do que se pensa, a técnica, quando aplicada corretamente, não resseca a carne. O sal inicialmente extrai umidade da superfície.

Essa umidade então se mistura com o sal e é redistribuída, promovendo a penetração do tempero. Isso ajuda o frango a reter mais líquidos durante o cozimento. Manter a ave destapada na geladeira também seca a pele, essencial para uma textura crocante e dourada no forno.

O procedimento não exige equipamentos especiais ou ingredientes difíceis. A chave é calcular o sal corretamente e respeitar o tempo de repouso.

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Técnica passo a passo

Primeiro, seque bem o frango com papel de cozinha. Em seguida, distribua sal fino por toda a superfície. Para uma peça inteira de cerca de dois quilos, use entre 16 e 20 gramas de sal. Uma pitada de açúcar é opcional.

É crucial espalhar o tempero em todas as áreas, incluindo as dobras das asas e coxas, com atenção especial às partes mais grossas para garantir uniformidade.

Depois, acomode o frango sobre uma grade, que deve estar em cima de uma assadeira. Leve à geladeira, destapado, por 12 a 24 horas. A grade permite a circulação de ar, evitando que a parte inferior fique em contato com qualquer líquido liberado.

A importância do repouso na geladeira

O período de repouso refrigerado é estratégico. Nele, dois processos essenciais ocorrem simultaneamente para o resultado final. O sal age na carne, garantindo a penetração do tempero e a manutenção da suculência.

Ao mesmo tempo, manter a peça destapada permite que a pele seque. Este detalhe é fundamental para alcançar a textura crocante desejada. O frango deve permanecer refrigerado durante todo o processo.

Nunca deixe a ave em temperatura ambiente. Ao retirar da geladeira, não é preciso lavar. Se houver umidade visível, basta secar suavemente com papel.

Finalização e cozimento

Após o repouso, tempere o frango com pimenta, alho, limão, alecrim ou tomilho, se desejar. Uma pequena quantidade de manteiga pode ser usada para aroma, mas não é essencial, pois o sal já terá cumprido sua função principal de temperar.

Leve o frango ao forno preaquecido e cozinhe até que a parte mais grossa atinja 74 graus Celsius. Use um termômetro de cozinha, inserindo-o sem tocar o osso. O tempo de forno varia conforme o peso e o aparelho.

É mais seguro guiar-se pela temperatura interna da carne do que pelo relógio. Ao retirar do forno, deixe o frango repousar por alguns minutos antes de cortar. Isso permite que os líquidos se redistribuam, mantendo a carne úmida ao servir.

Desmistificando o sal

Muitos usam manteiga ou molhos para evitar que a carne resseque. Contudo, o chef Jordi Cruz enfatiza que o segredo está em respeitar os tempos de preparação, e não em adicionar mais gordura.

Embora o sal seja visto como um agente que resseca, quando usado com antecedência, ele ajuda a carne a reter umidade durante o cozimento. Além disso, distribui o sabor de forma mais uniforme por toda a peça.

A proporção de sal deve ser ajustada ao tamanho da ave. Evite excessos, principalmente se for usar outros ingredientes salgados. Para frangos maiores ou menores que dois quilos, recalcule a quantidade proporcionalmente, cobrindo toda a superfície sem exagerar na dose.

Esse texto foi gerado por inteligência artificial com base no conteúdo produzido pela Itatiaia. Todas as informações são apuradas e checadas por jornalistas. O texto final também passa pela revisão da equipe de jornalismo da CNN Brasil.

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