MUITO Comida mineira conquista espaço em Salvador com tutu e torresmo

A saudade chega pelo nariz. Basta o alho dourar na panela para o mineiro que mora em Salvador largar a conversa, fechar os olhos e voltar a um almoço de domingo em que ninguém tinha pressa de levantar da mesa. “Nossa, parece que estou almoçando na casa da minha mãe!” é o que Andréa Chagas mais ouve dos clientes do Taiobha, na Pituba. Alguns, conta ela, até se emocionam quando o prato chega.

Numa cidade em que dendê, moqueca e acarajé jogam em casa, a comida de Minas Gerais não tenta competir. Chega devagar, como feijão no fogo baixo, e vai ganhando mesa. Três cozinhas mostram como: um restaurante de família, uma casa com “cantinho mineiro” e um chef que transformou Minas em capítulo de projeto.

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A proprietária do Taiobha, Andréa Chagas, a Coração, é mineira de Belo Horizonte. Começou com churrasquinhos vendidos na rua, passou pelas entregas de almoço em domicílio e só depois ganhou casa. O sinal de que dava certo veio do jeito mais simples: o cliente voltava, trazia a família, indicava os amigos e passava a chamar a equipe pelo nome.

Coração cresceu em famílias nas quais mães, avós e tias estavam sempre na cozinha, e cozinhar era um jeito de reunir gente. No Taiobha, a régua é a das casas onde sempre havia uma panela no fogo e uma mesa esperando mais um. “Comida mineira tem que ter carinho e tem que ter fartura", afirma. "Mineiro não gosta de ver ninguém sair com fome, não”.

O porco, protagonista da mesa de Minas, foi o maior teste. Alguns preparos não tinham em Salvador a mesma aceitação, mas a saída não foi adaptar a receita. “Não queríamos descaracterizar nossas receitas para agradar o público”.

Entraram bons ingredientes, preparo cuidadoso e paciência. O cliente experimentava, gostava, voltava e trazia mais alguém. “Não precisamos deixar de ser mineiros para encontrar nosso lugar aqui”, conta.

Para Coração, o que conquista é o acolhimento, mesmo diante da identidade gastronômica fortíssima de Salvador. Os baianos, que muitas vezes chegam sem conhecer o repertório, saem apaixonados, e a casa nunca encarou isso como disputa. “Somos um restaurante mineiro em Salvador, e temos muito orgulho disso".

Cantinho

Em Lauro de Freitas, a Casa de Palha tem a cozinha mineira entre seus pilares desde a abertura, em 2008. A herança é do fundador, Roberto Silva, mineiro que chegou ao ramo com mais de 25 anos de estrada e a vontade de dividir com o público baiano as memórias e os sabores da terra natal.

O resultado é o que Roberto Andrade, representante do restaurante, define como comida afetiva e de conforto. Estão no menu o legítimo Tutu à Mineira, a rabada com agrião e a vaca atolada, carnes de cozimento longo que respeitam o tempo e o tempero de Minas.

A preocupação, segundo ele, é manter os sabores originais e os acompanhamentos clássicos da culinária tropeira. A casa serve tanto à la carte quanto em eventos, com bufê temático.

Segundo ele, casas puramente mineiras são raras em Salvador e arredores, e por isso o “cantinho mineiro” virou atrativo. Os clientes buscam esses pratos como alternativa reconfortante ao cardápio de frutos do mar e churrasco da casa, e o tutu e as carnes suínas entraram no pedido habitual.

Herança

No Centro Histórico, o Silva Cozinha foi buscar Minas por outro caminho. O chef Ricardo Silva dedica a cada mês um estado no projeto Raízes do Brasil. Depois de São Paulo (dois primeiros meses) e Rio de Janeiro, o quarto capítulo é mineiro, e a relação vem de antes do fogão.

“Meu pai é mineiro e eu cresci com couve, taioba e inhame na comida dele”. Antes de cozinhar, Ricardo trabalhou na construção civil e morou um ano em Belo Horizonte, onde comia o mexidão da Praça Raul Soares. A lembrança foi parar no menu.

“Mantive os clássicos como eixo e trouxe a minha interpretação”, resume. O jiló da serra chega defumado, recheado com queijo Canastra, empanado e frito, com molho agridoce de melaço de cana e limão-cravo.

O porco na lata é confitado na própria banha, com alho e louro, e vem com purê de batata e pequi. No frango com quiabo, a sobrecoxa dourada na brasa ganha caldo com missô e gengibre e angu cremoso.

A assinatura do chef está no fogo, na brasa e na fumaça. O mexidão junta arroz e feijão no próprio caldo, com picles de abóbora, batata-doce frita, alho confitado, couve, queijo Canastra e ovo frito de gema mole. Para fechar, bolo de milho com creme de queijo, sorvete de milho e goiabada. À parte, há tutu com torresmo e pão de queijo recheado com pernil.

Para o chef, o menu mostra “uma Minas que vai além dos pratos mais conhecidos, uma cozinha de casa, mas também de rua e de praça”. A ideia do Raízes, explica, é “despertar curiosidade e mostrar que a cozinha brasileira tem diferenças, mas também muitos encontros”.

A disponibilidade também manda: a taioba, tão presente na comida do pai, ficou de fora porque Ricardo não encontrou a folha para comprar com facilidade em Salvador.

Ele vê pontes entre as duas cozinhas. “Entre Minas e Bahia, a aproximação está na afetividade, na comida de casa e nas receitas que passam de geração em geração”, afirma. "Existe espaço para uma presença maior da cozinha mineira em Salvador”.

Coração, no Taiobha, fecha a conversa do jeito que a mesa pede. “Se chega com saudade, a gente tenta matar um cadinho dessa saudade” Comida boa, como ela mesma diz, não precisa de muita explicação. Tem que provar!

Restaurantes com comida mineira em Salvador!

Taiobha

• Endereço: R. das Angélicas, 131, Pituba.
• Instagram: @taiobha

Casa de Palha

• Endereço: Estrada do Coco, R. das Pitangueiras, Portão, Lauro de Freitas.
• Instagram: @casadepalhaba

Silva Cozinha

• Endereço: R. Chile, 7, Centro Histórico.
• Instagram: @silva_cozinha